Sushi Yoshinaga, Paris
Ouvert cet été par un chef que nous connaissions déjà mais qui a trouvé une liberté inédite, ce sushiya incarne la nouvelle vague du sushi parisien.
C’était mon troisième repas chez Sushi Yoshinaga. Le premier était en juin, une pré-pré-ouverture. Le lieu était encore complètement en travaux. Le deuxième était fin juillet. Et le troisième…
J’y avais été invitée par l’un des fondateurs, Paul Dupuy, passionné de sushi, qu’il aurait probablement mangé plus que moi (qui en mange depuis plus d’un demi-siècle !) au gré d’une centaine de voyages au Japon avec comme seul objectif la dégustation de sushi.
Paul est également derrière Sushi Shunei, où j’avais été impressionnée par les choix de vaisselle : du Japon parfaitement authentique, que l’on reconnait du premier coup d’œil, sans forcer sur un japonisme exacerbé, tout en étant moderne et dans l’air du temps. Je dirais que c'est un Japon que seul un non-Japonais connaissant bien le pays aurait pu concevoir.
Sushi Yoshinaga
De la même manière que Sushi Shunei tient son nom du chef Shunei Kimura, le restaurant porte le nom de Tomoyuki Yoshinaga, anciennement chez Sushi Okuda. L’établissement est ambitieux. Au rez-de-chaussée, un futur bar à saké, encore en travaux début septembre. À l’étage, une salle sushi au faux air de bulle spatiale, avec un comptoir en U d’une dizaine de couverts, le chef au milieu, comme une scène de kabuki.
Le premier repas était… disons en pré-ouverture. Trop d'assaisonnements, de maturations, une certaine lourdeur et certains poissons manquants.
Le deuxième repas était nettement meilleur. Le chef était confiant - les poissons, le wasabi, le gingembre, tout était bien arrivé.
Et ce troisième repas...