Curry japonais pratique
La recette de base du curry japonais et un test de trois roux disponibles en France.
Deuxième partie de l’article sur le curry japonais. La première partie est ici →
Le curry rice ou curry japonais est servi dans une assiette plate ou légèrement creuse, avec du riz blanc à moitié recouvert d’une sauce brune veloutée et très homogène, dans laquelle on verra des morceaux de viande, de carotte et de pomme de terre.
Au restaurant, les morceaux seront plus ou moins petits, selon la classe de l’établissement. Dans les cantines, on ne verra guère que de petits cubes de carotte et de pomme de terre, avec un ou deux mini-morceaux de bœuf, surtout du nerf et du gras. Dans les établissements plus luxueux, typiquement les hôtels, vous trouverez deux ou trois gros cubes de bœuf.
Son prix dépendra essentiellement de la viande, le bœuf étant naturellement le plus onéreux.
En famille, ce sera plus souvent du poulet, et si c’est du bœuf, il sera en lamelles, car c’est ainsi qu’il est vendu, détaillé chez le boucher ou dans les barquettes de supermarché.
Les deux viandes préférées pour le curry japonais sont le bœuf et le poulet, mais on le fait aussi avec du porc, des crevettes ou uniquement des légumes. Tout est possible mais les autres variantes restent rares.
Recette de curry japonais
La recette d’un curry japonais est simple si vous disposez d’un roux.
(La méthode pour faire un roux maison est tout en bas de l’article)
Pour 6 assiettes :
2 oignons
1 ou 2 pommes de terre
1 ou 2 carottes
250 à 300 g de bœuf
1 cuillerée à soupe d’huile ou de beurre
800 à 850 ml d’eau
1 demi-tablette ou un sachet de roux de curry
Pelez les oignons, les carottes et les pommes de terre. Coupez finement les oignons, le reste en morceaux d’une bouchée.
Détaillez la viande en morceaux d’une bouchée ou en lamelles. Faites-la revenir dans un peu de matière grasse. Réservez.
Faites suer les oignons dans un peu de matière grasse. Ajoutez les carottes et les pommes de terre. Faites-les revenir en remuant à feu moyen, sans coloration. Lorsqu’elles sont cuites, ajoutez la viande.
Ajoutez l’eau. Portez-la à ébullition en écumant. Faites cuire à feu moyen ou doux.
Retirez du feu lorsque tous les ingrédients sont bien cuits. Ajoutez le roux. S’il est solide, cassez-le en carrés comme une tablette de chocolat et faites-les diluer dans le bouillon. S’il est en poudre, ajoutez-le progressivement dans le bouillon en remuant.
Remettez sur feu doux en remuant, jusqu’à l’épaississement souhaité.
Avec les crevettes, poissons ou autres fruits de mer, réalisez d’abord le curry avec les légumes et ajoutez les fruits de mer à la fin, quelques minutes avant de servir.
Au Japon, nous préférons la cuisse du poulet, désossée, avec la peau. En France, on privilégie le blanc. C’est une question de goût, les deux marchent très bien. On peut aussi combiner plusieurs ingrédients. Une de mes recettes fétiches est le curry de poulet et d’olives vertes. La tomate apporte une acidité agréable. Il arrive aussi que l’on ajoute une pomme avec les légumes de base, pour apporter un peu de sucre fruité. Certains incorporent un carré de chocolat noir. D’autres, carrément un peu de café.
Tous les curry sont meilleurs après une nuit de repos. Le curry japonais se mange avec une cuillère, jamais de fourchette ni couteau.
On accompagne toujours le curry japonais de condiments vendus dans le commerce comme le gingembre rouge mais je trouve que n’importe quel tsukémono convient. Si vous souhaitez des recettes de tsukémono, écrivez-moi !
Trois curry japonais à Paris
Lorsque je fais du curry chez moi, je préfère utiliser un roux, car un curry fait avec un mélange d’épices pour curry me parait toujours… un peu “off”, comme si je cuisinais du faux indien. J’ai déjà essayé de faire un roux à la japonaise, avec du beurre, des épices, de la farine etc, mais je trouve qu’un bon roux du commerce est meilleur car non seulement il est fait en grande quantité, il contient également un nombre impressionnant d’ingrédients : épices et condiments, mais aussi légumes, aromates, l’indispensable pomme, du miel… Ce n’est tout simplement pas possible à reproduire chez soi.
J’aime particulièrement le roux en poudre à la pomme “cuit sur un feu de bois dans un chaudron” d’Iwakiya, une ferme du nord du Japon, qui vend aussi du maïs récolté le matin même, du beurre, des confitures, des soupes et des ragoûts. Malheureusement, il est assez difficile à trouver au Japon et est indisponible en France car il contient de l’extrait de volaille (depuis 2021, l’importation de matières animales en provenance du Japon est interdite dans l’UE).
Mais j’ai récemment eu l’occasion de tester trois roux vendus chez Nishikidori. Malgré qu’ils soient importés du Japon et donc dépourvus de matières animales, ils sont parfaitement goûteux. Tous les trois sont sous forme de poudre en sachets, de niveau “moyen” en piquant.
J’ai réalisé les trois curry avec des carottes, des pommes de terre et quelques tomates cerise qui dépérissaient dans le frigo…
“Yakuzen curry”, c’est-à-dire “cuisine médicinale”. Sous la direction de l’Académie de cuisine médicinale de Kamakura. Le yakuzen est une pratique culinaire issue de la médecine traditionnelle chinoise, qui vise à utiliser les propriétés des aliments notamment des plantes pour leurs vertus curatives.
“Roux de curry Be beauté”. Roux de curry utilisant de l’huile de riz et des ingrédients sélectionnés avec soin. Adapté aux régimes végétariens et vegan.
“Roux de curry velouté à la farine de riz. Sans matières animales, sans farine de blé, sans glutamate monosodique.”
Notre choix s’est porté sur le premier. Le “yakuzen” était le plus fruité, avec un piquant très équilibré et un côté agréablement épicé sans excès. Le curry japonais doit être très rond, doux et velouté. J’aurais pu le faire épaissir un peu plus.
Mais le lendemain, il était parfait !
Avec un tonkatsu en accompagnement. Je préfère le tonkatsu ainsi à part et non avec le curry versé dessus car cela ramollit le panko. Et puis, mes tonkatsu ont tendance à être légèrement disproportionnés… Voyez plutôt.
Le Be beauté était bon aussi. Moins épicé et parfumé que le Yakuzen, un peu plus “ragoût”, un peu moins “curry”. Nous n’avons pas vraiment aimé le troisième, peut-être à cause de la farine de riz. Vous trouverez ces trois curry chez Nishikidori mais sur leur site internet, il n’y a aucune image des paquets. Uniquement des monticules de poudres… Impossible de dire lequel est lequel.
Disclaimer : Cet article n’est pas sponsorisé par Nishikidori, bien que les trois roux m’aient été offerts quand j’ai râlé qu’il n’y a plus de roux japonais en France depuis l’interdiction de l’import ! Je ne pensais pas qu’un roux sans matière animale pouvait avoir autant de goût.
Faire un roux maison
Le roux maison se fait comme un roux blanc. Réduisez les épices de votre choix en poudre et faites-les toaster dans une poêle sèche, en faisant attention de ne pas les faire brûler. Réalisez un roux blanc comme pour une béchamel, en faisant cuire un tant pour tant de beurre et de farine. Ajoutez les épices, mélangez bien, faites légèrement dorer selon votre goût. Le roux solidifie au frais et se conserve quelques jours bien enveloppé. Il peut également être congelé.
Mais je n’ai jamais réussi à faire un roux qui me plaisait…
Si vous utilisez un roux maison, il faut penser à assaisonner votre curry. Sel, poivre noir, miel…?