Wagyu de Joshu au Taillevent, Paris. La suite du menu de bœuf japonais, signé Giuliano Sperandio.

Lorsque le prochain plat est arrivé, il y eut une sorte de soulagement. Enfin ! Le chef a travaillé ce wagyu de Joshu de façon plus "traditionnelle"... comme un "steak". Le gras intense du wagyu demande à être salé, plus qu'un bœuf lambda. Cela le

Deuxième partie de ce long menu tout en wagyu. Le challenge continue pour le chef mais la partie est perdue d'avance. Pour le bœuf en tout cas.

(voir la première partie ici)

Lorsque le prochain plat est arrivé, il y eut une sorte de soulagement. Enfin ! Le chef a travaillé ce wagyu de Joshu de façon plus "traditionnelle"... comme un "steak". Le gras intense du wagyu demande à être salé, plus qu'un bœuf lambda. Cela le "dégraisse" un peu, ou rend la graisse plus "digeste" en bouche. Est-ce parce que nous sommes habitués à la graisse bien salée, comme dans la charcuterie ? Ou est-ce un caractère inhérent à toutes les viandes grasses ? Un magret de canard, par exemple, supporterait-il de ne pas être salé ?

Un chef japonais parisien m'avait un jour servi un wagyu cuit sur un gril à 120°C au four avec une cloche, pour que le gras puisse s'échapper. Une cuisson en quelque sorte "vapeur" pour dégraisser la viande. C'était un des meilleurs wagyu "en steak" que j'avais mangé de ma vie. Il nous av…