Sauce japonaise "vinaigre de miso"
S'il n'y a pas de sauces chaudes dans la cuisine japonaise traditionnelle, il y a une multitude de "sauces froides" que l'on appelle "vinaigre" et qui s'apparenteraient plus aux vinaigrettes des cuisines occidentales. L'une des plus versatiles est le "vin
S'il n'y a pas de sauces chaudes dans la cuisine japonaise traditionnelle, il y a une multitude de "sauces froides" que l'on appelle "vinaigre" et qui s'apparenteraient plus aux vinaigrettes des cuisines occidentales. L'une des plus versatiles est le "vinaigre de miso" qui se marie avec tout : légumes blanchis, poissons vapeur ou pochés, volailles simplement rôties. Légèrement sucré, agréablement acidulé, il tient son umami du miso.
Un grand nombre de "sauces froides" japonaises répondent au nom de "vinaigre". C'est ainsi qu'on les nomme dès lors que le vinaigre entre dans la composition. Le Japon est un archipel chaud et humide en été dont la cuisine est typiquement fraiche et très pauvre en matières grasses. Pensez à votre salade de tomates estivale : acidulée, salée, légèrement sucrée avec beaucoup d'umami. Vous avez résumé la cuisine japonaise !
Le miso-zu ou "vinaigre de miso" est une sauce froide extrêmement simple qui s'accommode avec tout. Simple, car il suffit de retenir les ratios suivants : 2 miso, 1 sucre, 1 vinaigre. Elle s'accommode avec tout car elle est sucrée, par le sucre ; acidulée, grâce au vinaigre ; salée et pleine d'umami par le miso.
Vous adapterez le dosage des ingrédients selon votre goût, si vous préférez plus sucré ou plus acide. Et selon votre miso car il y a autant de miso que de régions au Japon. Selon que vous utiliserez un miso blanc doux de Kyoto, un miso brun salé de Nagoya, un miso à l'orge du Kyushu ou encore un miso rouge de Tokyo avec sa très légère amertume, le résultat sera différent.
Certains miso peuvent être granuleux, avec des petits bouts de haricots de soja encore présents. Ceux-ci se prêtent bien aux soupes mais ne conviennent pas pour cette recette.
Mode d'emploi
Mesurez 2 cuillerées à soupe de miso lisse, 1 cuillerée à soupe de sucre, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz japonais*. Mélangez bien jusqu'à obtenir un liquide crémeux et lisse. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant du sucre, du vinaigre, du miso ou de la sauce soja si vous souhaitez saler davantage.
Le vinaigre de miso accompagne très bien les légumes cuits à l'eau ou à la vapeur comme des poireaux, des asperges, des pommes de terre, des carottes, des navets, du daikon, ainsi que les poissons blancs à la vapeur ou pochés. Il agrémente également le blanc de poulet en papilotte ou simplement rôti.
* À défaut de vinaigre de riz japonais, le vinaigre qui convient le mieux est le vinaigre de cidre. D'autres vinaigres sont possibles mais le vinaigre d'alcool blanc donnera une acidité plus agressive et demandera un peu plus de sucre. Le vinaigre de vin rouge pourrait donner une couleur peu appétissante. Les vinaigres de riz chinois sont très variés.