Vaisseau - par Adrien Cachot
Un vaisseau tout en chrome et ombres, où l'on goûte "dans le noir" puisqu'aucun plat n'est annoncé ni expliqué, des saveurs qui excellent à l'art du rentre-dedans.
Spoiler : par respect pour le principe de la dégustation à l’aveugle, je ne donnerai pas les détails des plats. Mais il y aura sans doute des fuites.
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C’était il y a presque deux ans. J’étais allée au Perchoir Ménilmontant au pop-up (qui a duré pratiquement un an, je crois. Un pop-up qui a eu du mal à dé-popper). Tout ce que j’avais entendu de ce chef m’avait préparé à un repas surprenant d’originalité.
Mais j'avais été très déçue pour plein de raisons. Le principe de demander après chaque plat “alors, avez-vous deviné ce que c’est ?” était amusant pour les trois premières bouchées mais au bout d’un moment, j’en avais marre de jouer aux devinettes dans le brouhaha ambiant, où de toutes façons, on n’entendait pas les explications. Honnêtement, si la cuisine est bonne, je m’en fiche de connaître sa composition.
Mais c’était aussi parce qu’elle ne me paraissait pas si surprenante que ça. De mon point de vue “vieille aigrie” (ma fille me le répète tout le temps) qui a pas mal bourlingué, il n’y a que les jeunes (moins de 40 ans) qui ont grandi dans une France sans tripier ni boucherie chevaline ni même souvent un poissonnier digne du nom, à trouver “original” de manger des abats comme la cervelle, ou des cirripèdes comme le pousse-pied. Ce qui l’est certes plus, c’est de les marier au caviar ou à la fraise de veau, mais il y a déjà pas mal de chefs dans le monde qui font ce genre de choses.
Donc, pas vraiment de surprise et plutôt de l’agacement face à la mise en scène. Il ne restait plus que le goût. Il était bon. Voilà.
Le seul chef novateur en France
Ce n’est que lorsque j’ai vu passer la réponse à une question posée sur un forum de foodies jetsetters internationaux. “Quels sont les restaurants réellement novateurs aujourd’hui en Europe ?” que j’ai eu un déclic.