Ramen à Paris 2ème partie
À Paris, il y a une quarantaine de restaurants où l'on peut manger un ramen... Voici quelques adresses testées et approuvées - ou non.
Si vous n’avez pas envie de lire ce long article, voici déjà ma conclusion : en matière de ramen à Paris, il n’y a rien qui provoque des soupirs d’extase. Aucun ramen parisien ne m’a donné envie d’y retourner le lendemain. Je vous rassure, c’est pareil avec le soba et l’udon. Comme chercher une bonne crêpe à Tokyo… Malgré toutes les crêpes qu’il y a, aucune n’enthousiasmerait un(e) Breton(ne).
Meilleur bouillon : Bistro Ramen Ryukishin
Meilleures nouilles : Kodawari Ramen Tsukiji
Meilleurs toppings : Menkicchi Ramen
Meilleur tsukémen : Ippudo Saint-Germain
Meilleur ensemble : Menkicchi Ramen
Comment aime-t-on le ramen ?
Il y a trois façons d’aimer le ramen en dehors du Japon.
*CLICHÉ*
La première, peut-être la plus commune, est d’en apprécier son côté populaire, street-food, cliché. Bien qu’on ne puisse pas vraiment parler de street-food au Japon, très peu de choses se mangeant littéralement dans la rue, il y a depuis peu une mini-recrudescence d’échoppes ambulantes de ramen. L’image du ramen servi en échoppe ou dans un petit restaurant vieux, gras et pas très propre, avec un comptoir de quelques places, tenu par un papy dans un désordre que ne laisseraient jamais passer les services d’hygiène en France… C’est cliché mais cela existe – sans toutefois être un gage de goût.
Le ramen *CLICHÉ* est visuel. La décoration intérieure, la vaisselle et bien sûr l’aspect du bol sont autant de clichés photographiques qu’il nous semble reconnaitre. Un bol de nouilles éminemment instagrammable, recouvert d’un gras liquide flottant sur un bouillon trouble que l’on devine salé, tout en contrastes avec le noir de la feuille de nori, le jaune et le blanc de l’œuf, les rayures blanches et brunes du châshû1, parfois la spirale incongrue rose et blanche du naruto2. Une image gravée dans la conscience collective de générations de fans d’anime qui cherchent tout autant le goût imaginé que l’ambiance d’un certain Japon.
*UMAMI*
Il y a aussi l’appréciation du “gastronome universel” qui consiste à rechercher le savoureux avant tout. Un bon bouillon, de bonnes nouilles, des toppings de qualité – qui sont certes moins importants pour le vrai amateur de nouilles, mais contribuent néanmoins à faire de ce bol un repas satisfaisant et peut-être un peu plus équilibré. On s’en fiche de l’aspect – même si la présence d’un staff japonais rassure sur “l’authenticité” du lieu.
Cette façon d’apprécier le ramen – pour son goût, tout simplement –, est celle des Japonais. Car pour nous, le ramen n’a jamais été uniquement païtan (bouillon blanc trouble) ou tonkotsu (bouillon d’os de porc). Nous savons qu’il peut être dépourvu de gras selon les régions et le style du cuisinier. Comme le ramen de niboshi, ces petits poissons que l’on utilise pour le dashi familial et populaire, ou le ramen de fruits de mer généralement parsemé d’algues, au bouillon limpide. Les Japonais savent qu’il existe un monde entier de ramens au bouillon clair ou épais, aux nouilles ultra-fines ou en forme de tagliatelle… Qu’il y a autre chose dans la vie que le tonkotsu – dont la mode semble être un peu passée, au Japon.
*NIPPON*
Enfin, il y a celle qui puise dans une certaine nostalgie, dans le mal du pays et une habitude de vie. C’est celle du Japonais de Paris pour qui le ramen est un besoin, à manger une fois par semaine. Un lien avec le pays, un comfort food que les expats de toutes nationalités connaissent (pour le Français, c’est indéniablement le pain). Il recherche donc un ramen “classique” aux saveurs familières, un plat du peuple, rapide, immédiat, chaud brûlant, dans une certaine simplicité modeste, sans basculer dans une ambiance street dont il reconnaitra forcément l’artifice.
Et en annexe…
LE GYOZA
Comme dit dans l’article précédent, mon appréciation personnelle inclut aussi le gyoza ! Le gyoza est au ramen ce que les frites sont au burger. Tout à fait dissociables mais s’accompagnant tellement bien !
Les mots japonais “ramen” et “gyoza” viennent du chinois “lamian” et “jiaozi”. Ce sont des mots importés comme "burger” et “bifteck” en français.
Le gyoza japonais peut être cuit à l’eau mais il est très majoritairement grillé. “Griller” n’est pas le bon mot car on fait poêler uniquement le fond du gyoza dans un peu d’huile chaude, puis on verse de l’eau dans la poêle que l’on couvre pour finir la cuisson à la vapeur. Un seul côté est donc “grillé” et croustillant. Les deux autres côtés et les plis sont tendres. C’est ce contraste du croustillant et de la tendresse juteuse qui est délicieux.
La peau du gyoza japonais “grillé” est très fine et homogène, impossible à réaliser à la main, contrairement à celle du gyoza vapeur ou à l’eau, bien meilleure faite main. La farce contient beaucoup moins de porc et plus de légumes que son ancêtre chinois. Il se mange trempé dans la sauce soja avec vinaigre et ra-yu (un autre mot “importé” de Chine, l’huile pimentée).
Ippudo
CLICHÉ moyen, UMAMI moyen (bon pour le tsukémen à Saint-Germain),
NIPPON très moyen, GYOZA très moyen, rapport QP mauvais.
Incontournable chaine de ramen de Kyûshû devenue internationale, avec trois restaurants à Paris. Les ramens sont corrects, sans toutefois ce caractère “immédiat” que l’on attend d’un plat populaire car tout est standardisé et rien n’est personnel. L’ambiance est celle d’une cantine japonaise avec un certain confort : les tables sont propres et ne collent pas aux doigts. Ippudo reste un lieu facile pour emmener vos parents venus de province découvrir le ramen, malgré un rapport qualité-prix médiocre et un porc châshû au léger goût de frigo.
La peau et la cuisson du gyoza offrent un bon contraste entre le côté bien croustillant et celui, tendre, à la texture de pâte cuite (comme celle des lasagnes). Mais la farce blanche un peu pâteuse que l’on retrouve très souvent dans les gyoza en France me laisse perplexe. Ici, elle est bien aillée et moins mauvaise que d’habitude mais manque carrément de jus et de goût. Est-ce parce que c’est du poulet ?
Le tsukémen, en édition estivale limitée, est excellent chez Ippudo Saint-Germain et très quelconque au restaurant Louvre. Je ne sais pas si c’est moi (un bon jour et un mauvais?) ou s’il y a une réelle différence. Les nouilles et toppings froids se trempent dans le bouillon chaud : le tsukémen est une invention récente qui s’est inspirée du soba, et, bien que le chaud-froid soit un peu bizarre, l’on s’en accommode très bien si le bouillon ET les nouilles sont bons.
Takesan Donabe Ramen
CLICHÉ moyen, UMAMI très moyen, NIPPON moyen, GYOZA mauvais, PRIX bien
Grosse déception que ce ramen ouvert depuis peu. Pourtant, le concept change du sempiternel tonkotsu paitan. Takesan sert des ramen en donabé qui sont des cocottes japonaises en terre cuite. Le bouillon est au miso. Il s’agit d’un ramen du Nagano, connu pour son miso blanc (qui n’est pas doux, comme celui de Kyoto, mais salé), légèrement “mijoté” dans la cocotte. À l’ouverture, tous les Japonais parisiens s’y sont précipités. Et ne sont pas revenus.
Pourquoi ? Parce qu’il manque ce caractère immédiat, caractérisé tout d’abord par un bouillon chaud brûlant. Certes, en France, ce serait sans doute trop chaud (on dit que les Français ont des langues de chat) et les notes sur Google en souffriraient peut-être. Mais pour un Japonais, un ramen qui n’est pas brûlant n’est pas un ramen.
Mais ce qui pêche vraiment, c’est le goût. Salé, mais fade. Ou plutôt, passe-partout. Manque de personnalité. Aucun parfum de miso, alors que la quantité de miso utilisée semble tout à fait respectable, à en juger par la texture, contrairement aux soupes miso flotteuses de 99% des restaurants japonais à moins de 25€. La spécialité est la “boulette” de porc haché et miso, qu’il faut délayer dans le bouillon. Il ne sert à rien sinon à rendre le bouillon plus salé. Le châshû de poulet au koji3 ressemble à cette chair de poulet que l’on trouve dans les plats chinois de traiteur. Le koji attendrit mais ajoute du goût. Ici, pas vraiment.
Quant au gyoza, sa cuisson est bonne – bien dorée presque brûlée sur le fond – mais la farce ressemble à celle des gyoza surgelés que l’on sert dans les faux restaurants japonais. Blanche et pâteuse. Est-ce toujours à cause du poulet ?
Vraiment dommage.
Isshin Ramen
CLICHÉ bien, UMAMI mauvais, NIPPON nul, GYOZA mauvais, PRIX moyen
Il y a trois restaurants Isshin à Paris. Nous sommes allés à celui de la rue Montmartre. Le lieu est pittoresque, sur le thème du matsuri (festival japonais). Si vous lisez le japonais, vous verrez que cela n’a aucun sens, à l’instar de cette échoppe transformée en table qui arbore “ramen” avec en dessous un noren4 marqué “yakisoba”. On a l’impression que des éléments de déco ont été empilés pêle-mêle. Pas forcément désagréable mais un peu dérangeant quand on sait ce que c’est et qu’on sait lire. C’est d’autant plus bizarre que le fondateur est, je crois, un chef japonais.
Le ramen est très décevant. Il est salé mais fade, pas très chaud, sans saveur ni parfum. Le châshû de porc et celui de poulet sont tous deux… salés mais fades, à la limite de l’écœurement. Sous-vide ? Le gyoza a une très bonne tête… jusqu’à ce que l’on croque dedans, et là, encore cette farce blanche et pâteuse, sans mâche. Le poulet est-il le seul responsable ?
Kodawari Ramen Tsukiji
CLICHÉ excellent, UMAMI moyen, NIPPON moyen, GYOZA nul, PRIX bien
Probablement le ramen le plus célèbre de Paris. La déco est impressionnante. Ah ! Ce marché de poissons de Tsukiji, le plus grand du monde, le ventre de Tokyo pendant 83 ans. On s’y croirait, jusqu’aux pavés et bouches d’égout – faux, bien sûr, mais extrêmement bien faits. Tout est logique même si on lit le japonais. De vraies boites en polystyrène marquées “chinchards” avec une date de livraison; des faux poissons sur la fausse glace et des fausses têtes de poissons baignant dans un faux sang, tous très réalistes.
Les tables sont grandes et à partager, jonchées d’objets tous en lien avec le marché. Sur une d’elles, un faux thon, entier. Une vieille balance un peu rouillée prend la poussière dans un coin, de vrais cahiers japonais sont vides quand on les ouvre mais arborent des tâches tellement vraies. Jusqu’à la sono, qui diffuse des bruits ambiants du vrai Tsukiji. Ne venez pas ici pour un moment intime. On s’assoit là où on nous indique, serrés contre les voisins, même celui de derrière.
C’est tellement ressemblant que l’on se retrouve à sentir les odeurs (imaginaires)… J’ai bien connu le marché de Tsukiji, un lieu tellement authentique, pittoresque et touristique malgré lui, que l’administration du marché a été obligée d’interdire les visiteurs non accrédités. Les produits étaient tous, sans exception, ultra-frais, mais cela sentait inévitablement le poisson écaillé, tué, vidé et le coquillage mourant lentement. Les pavés étaient toujours mouillés, avec des flaques par-ci par-là, d’une eau qui avait aussi son odeur. Quand on pratique un ikéjimé5, on plonge le poisson dans de l’eau pour qu’il se vide de son sang. “L’eau est l’ennemi du poisson” dit-on au Japon, car elle exacerbe l’odeur poissonneuse, tout en étant absolument indispensable dans toute poissonnerie.
Si Tsukiji était connu pour ses nombreuses cantines, proposant sushi, tempura et toute la panoplie de la cuisine populaire japonaise dès l’aube, aucune d’elles n’était dans le marché de poissons. Elles étaient regroupées devant et autour, avec les traiteurs et les marchands de produits secs, de fruits, de couteaux, de vaisselle. Je ne pense pas que l’on aurait envie de manger dans le marché…
J’ai pris la Sardine Bomb, deux fois. Je n’ai pas pu finir, les deux fois, car cela m’écœure. Le bouillon, à base de niboshi6, est chaud brûlant, comme il se doit. Les nouilles sont très bonnes, mâche parfaite, texture lisse sur la langue et glissante dans la gorge. Mais je n’aime pas du tout les filets de sardine dont je ne comprends pas la cuisson. Une sardine grillée est plus friable, sèche. Celle-ci est comme crue à cœur mais a un goût de sardine cuite et un peu vieille. Le gras très lourd (un centimètre de profondeur ?!) sur la surface du bouillon et une forte odeur de poisson que j’ai l’impression de sentir sur toute ma peau achèvent de me couper l’appétit.
Le Paitan de daurade passe mieux. Moins gras, un peu moins poissonneux car c’est un poisson blanc et non bleu.
Mais je suis perplexe. Sur 100 personnes que j’ai interrogées, 64 ont aimé, 36 n’ont pas aimé. Les Japonais, globalement, n’aiment pas. La raison? L’odeur et le goût trop poissonneux. Les Français adorent. Il suffit de voir la queue et d’entendre les conversations aux tables. À la question “tu ne trouves pas que ça sent trop le poisson ?”, une amie française me répond “mais j’adore ! Ça me fait penser à une soupe de poisson !”.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, si les Japonais mangent le poisson comme les Français mangent le cochon, c’est-à-dire de la tête aux pieds, ils restent néanmoins extrêmement sensibles à l’odeur du poisson – au nez et en bouche. Il y a un mot “nama-gusaï” qui se traduit littéralement par “mauvaise odeur de cru”, ces odeurs poissonneuses véhiculées par les écailles, le sang et le gras des poissons bleus comme la sardine et le maquereau. En somme, l’odeur poissonneuse du poisson est rédhibitoire pour nous Japonais, car nous l’associons inconsciemment et immédiatement au poisson pas frais. Même cuit, un poisson sentira frais…ou pas.
Les plats de riz ne sont carrément pas bons car le riz n’est vraiment pas bon du tout. Le nuta7 de gambas est une blague. Le namero8, un plat de pêcheur, n’en est pas un, mais plutôt un tataki9 mal fait. Le gyoza, enfin, n’est pas un gyoza mais une sorte de wonton chinois cuit à la vapeur, trop assaisonné de poivre de Sichuan.
Pour conclure. Personnellement, j’ai littéralement du mal à manger chez Kodawari Tsukiji car l’odeur du poisson réel et imaginé me coupe l’appétit. Mais je comprends que l’on puisse aimer car les ramens ont du caractère et du goût, qu’ils assument pleinement. La qualité des nouilles est incontestable. C’est un peu dommage que la cuisine soit si trempée dans le thème mais c’est ce qui fait l’attrait du lieu, qui reste joyeux, efficace et à faire (peut-être) une fois dans sa vie.
Menkicchi Ramen
CLICHÉ très bien, UMAMI très bien, NIPPON excellent, GYOZA très bien, PRIX très bien
La dernière fois que j’étais chez Menkicchi, il y avait deux Japonaises d’âge moyen à ma gauche, deux Japonais plutôt jeunes à ma droite. Les quatre personnes ont fini leurs bols en même temps et se sont écriés “Aaaaa oishikatta ne” "(Oh là là, c’était bon, hein). Parfaitement synchrones, c’était presque comique.
C’est le seul restaurant de ramen où j’ai vu des Japonais manger et y prendre un plaisir sans réserve.
Ici, sans vergogne, le ramen est tonkotsu. Trop salé comme tous les ramens (les ramens au Japon sont globalement plus salés qu’en France) mais goûteux, avec un bon équilibre entre l’umami et le gras. Les toppings sont impeccables, avec un châshû coupé finement, du menma (le bambou indispensable du ramen classique, assez rare en France), un œuf vraiment mollet dont le jaune coule presque et du nori terriblement normal. Le gyoza est BON, enfin ! Cuisson parfaite, farce goûteuse avec la mâche respective de la viande et des légumes qui va bien. Au porc, évidemment.
Tous les Japonais à qui j’ai demandé “quel est votre ramen préféré de Paris ?” m’ont répondu "Menkicchi”. Car il répond à l’attente du Japonais : un bon ramen, une rapidité de service et une ambiance non-forcée, avec une petite bibliothèque de mangas dans un coin du restaurant, exactement comme au Japon.
Bistro Ramen Ryuikishin
CLICHÉ moyen, UMAMI excellent, NIPPON très bien, GYOZA nul, PRIX moyen
Ryukishin sert indéniablement le meilleur bouillon des ramens parisiens. Tout est au poulet, il n’y a rien au porc. Nous avons pris le Tchintan Original 1998 et le Païtan. Tous deux offrent un bouillon excellent, le tchintan est goûteux et assez fin, le païtan bien blanc et laissant un léger collant sur les lèvres, signe du collagène. Ils ne sont pas excessivement salés – peu ou pas de glutamate monosodique – et se boivent jusqu’à la fin du bol. Les nouilles sont assez quelconques. Les toppings sont OK sans plus, avec une tranche de canard qui n’apporte rien. Le gyoza est frit donc nul (appréciation très personnelle).
Ici, on vient pour le bouillon ou la soupe, comme on dit au Japon. Après tout, c’est l’âme du ramen. Si le ramen était un jambon-beurre, alors le bouillon serait le pain, les nouilles, le jambon, et les toppings, le beurre.
Ryukishin a fait le choix de ne pas revêtir le côté populaire du ramen mais d’aller vers un style “bistro” tel qu’on emploie ce mot au Japon, c’est-à-dire une ambiance française de bistro chic (plutôt vieux chêne que nappe Vichy) avec des vins et la possibilité de réserver. Les prix sont en conséquence, un peu plus élevés que dans les autres ramen pour des quantités moindres.
Il y a plein d’autres ramens à Paris… Dites-moi si vous voulez que je vous en parle.
Chashu ou char-siu. Porc gras, généralement la poitrine, parfois roulé, mijoté jusqu’à devenir fondant. LA viande du ramen.
Surimi blanc cylindrique aux bords crénelés avec une ligne rose fluo en spirale. Un topping classique de toutes les nouilles japonaises, on en met seulement une rondelle fine. Plus décoratif que gustatif.
Ferment japonais de riz ensemencé de champignons du genre Aspergilllus, utilisé pour la confection du miso, de la sauce soja, du saké etc.
Rideau court à plusieurs pans accroché au-dessus de la porte d’un établissement indiquant son nom. Fait office de pancarte et de signe d’ouverture. Il est décroché et rangé à la fermeture.
Méthode japonaise d’abattage du poisson qui consiste à tuer le nerf central.
Petits poissons de type anchois, séchés entiers, utilisés pour faire du dashi.
Plat dont l’aliment principal, froid, est recouvert d’une sauce douce acidulée à base de miso.
Tartare de poisson cru travaillé au couteau pour obtenir une consistance collante.
Sashimi généralement de chinchard cru, coupé en petits morceaux au couteau, comme un tartare de bœuf au couteau.