Le tempura
Qu'est-ce que le tempura? Le tempura de Tokyo et Kyoto, deux styles, deux goûts. Tenzen, le nouveau et unique tempura-ya parisien.
Alléluia ! Enfin, un restaurant de tempura à Paris. Cela fait des années qu’on en parle sans que cela ne se soit concrétisé.
Mais avant cela...
Qu'est ce que le tempura?
Il y a trois types de fritures dans la cuisine japonaise dont le tempura, la plus célèbre et technique. Introduite au Japon par les missionnaires catholiques via Nagasaki, ses origines seraient portugaises. À l’instar du sushi, elle devint l’un des nombreux fast-food populaires d’Edo (ancien nom de Tokyo) servi en échoppes ambulantes à un peuple grouillant d’ouvriers et samouraïs déchus. Ce n’est qu’au XXe siècle que les cuisiniers raffinés de Kyoto se l’approprièrent.
Comme dans beaucoup de pays, il y a une dualité dans la culture japonaise, notamment gastronomique, entre les deux grands centres rivaux : Tokyo, la capitale des parvenus de l’Est, et Kyoto, la capitale aristocratique de l’Ouest. Le tempura n’y échappe pas. À Tokyo, il est bien doré, croustillant et gourmand, frit à l’huile de sésame pour contrer les odeurs du poisson de type sardine et anchois de la baie de Tokyo. À Kyoto, où il n’y pas de mer et où le végétal est roi, il a été développé sous l’impulsion des moines bouddhistes, avec une pâte à l’origine sans œuf et donc très blanche, fine et neutre pour mettre en avant les saveurs délicates des légumes.
Tout se joue à l'huile
L’huile est l'ingrédient le plus compliqué, difficile et primordial dans la réussite du tempura. Elle peut être du sésame, colza, tournesol, maïs, soja, pépin de raisin, riz et coton. Ce dernier est le plus fin et le plus onéreux. À Tokyo, on utilise l’huile de sésame blanc et cru, celle au sésame brun torréfié étant trop parfumée et lourde pour la friture bien qu’un mélange des deux huiles de sésame soit assez commun. À Kyoto, ce sont les huiles fines qui priment : colza, riz et coton. Généralement un mélange de plusieurs huiles, sa composition dépendra de chaque chef, et n'est jamais divulguée, tout comme l'assaisonnement du riz des chefs sushi. J'ai entendu dire que l'absence de bonne huile de soja et de sésame cru est la principale raison pour laquelle le tempura n'est jamais bon en France.
Jusqu’à aujourd’hui ? #teaser
Mais encore...
En règle générale, plus le restaurant est cher, plus l'huile est changée fréquemment (tous les jours voire plus). Après un ou deux bains, elle est revendue à des restaurants de tempura moins huppés, ou des restaurants de katsu (panés), puis à des échoppes de nouilles, des fabricants de bento... jusqu’à être recyclée dans l’industrie. Plus vous descendez l'échelle de prix, plus l'huile aura servi.
Aujourd’hui, presque tous les restaurants de tempura serviront du tsuyu (dashi additionné de mirin, sucre, saké, sauce soja) et du sel, selon le produit frit. Traditionnellement, à Tokyo on trempe le tempura dans le tsuyu froid pour refroidir la friture et l’assaisonner. À Kyoto, on préfère le sel.
Depuis quelques décennies, la cuisine de Kyoto étant considérée comme la plus raffinée, les tempura-ya (restaurants de tempura) de luxe partout au Japon ont tendance à bouder le tsuyu, pour ne servir qu'un peu de sel parfois de couleurs différentes (très gadget. Je n'y ai jamais vu beaucoup d'intérêt - mais ça fait joli).
Le tempura "typique" que l'on connait, servi avec des nouilles soba ou udon, à l’aspect « fleuri » jaune pâle, très croustillant, est « gonflé » pour donner du volume à un produit chiche. On ajoute parfois du bicarbonate de soude dans la pâte (ou du Perrier !) et on fait couler des gouttes de pâte pendant la cuisson qui forment cet aspect fleuri. Typiquement l’énorme tempura de crevette sur le bol de nouilles… dont on découvre, en croquant dedans, que la crevette est minuscule au cœur d’un véritable beignet. Kei Kobayashi, chef du restaurant *** Kei, connu entre autres pour ses beignets, ne les appelle jamais « tempura » même si parfois en salle, vous entendrez ce mot. Car il est Japonais, et connait bien la différence entre un beignet et un tempura.
Alors Tenzen ?
Tenzen, un rêve parisien
Le propriétaire du restaurant Zen avait un rêve. Celui d’ouvrir un restaurant de tempura à Paris. À son décès, sa fille décida de réaliser le rêve du père. Le lieu est curieux. Vous entrez par le restaurant Zen qui est une cantine fourre-tout de sushi, bento, fritures en tous genres. Vous descendez un escalier pour trouver une ambiance toute autre… comme un restaurant à Ginza, le quartier chic de Tokyo. L’intérieur de ce lieu dédié au tempura a dû coûter un bras et une jambe.
Non seulement il est entièrement en bois de hinoki comme tout restaurant de luxe japonais, il a également été entièrement monté à Kyoto par des menuisiers japonais, démonté et remonté à Paris. C’est probablement pour cela que l’extraction d’air résiste parfaitement: il n’y a presque pas d’odeur alors que la friture est faite en live, dans un grand wok derrière le comptoir ouvert d’une douzaine de places. C’est un véritable et authentique restaurant de tempura japonais.
À part peut-être pour le chef. Celui-ci ne cache pas le fait qu’il est l’ancien chef sushi du restaurant au-dessus. Un chef tempura devait venir de Kyoto, mais n’a pas pu à cause du Covid. Alors il a fallu qu'il se réinvente chef tempura, après un court stage à Kyoto et un apprentissage express en ligne. Après tout, dit-il avec un sourire timide, le tempura est bien plus facile que le sushi.
C’est vrai. Si au Japon, nous ne faisons jamais de sushi en famille (le sushi Edo-Maé, celui des boulettes de riz mondialement connues), nous faisons volontiers des tempura. Mais le tempura d’un restaurant de tempura n’est pas comme le mien ou le vôtre — il y a le choix des ingrédients, leur préparation et parfois leur cuisine car certains ingrédients peuvent être cuisinés comme un shiitaké farci ou une pâte de crevette. Ainsi que le geste de la friture qui reste malgré tout technique, et cette « immédiateté » de la cuisine au comptoir.
Si cette dernière, très commune au Japon, est au rendez-vous chez Tenzen, le choix et la préparation des ingrédients sont un peu courts pour un très bon restaurant de tempura. Il y a un certain manque de gourmandise qui nous empêche d'être dithyrambiques. Certains pourraient même dire "je peux en faire autant sinon mieux, à la maison". Surtout quand on voit les grosses tâches de gras sur le papier... Car le tempura professionnel ne s'égoutte qu'avec les baguettes qui ont servi à le plonger dans l'huile. Il est ensuite posé directement sur un papier devant le client. Mais si l'on compare aux grands tempura-ya de Tokyo ou Kyoto qui peuvent atteindre les 500€ par tête, le menu à 65€ au déjeuner et 120€ le soir de Tenzen reste honnête.
Pour ma part, je suis heureuse que Tenzen ait ouvert. Cela manquait à Paris. En espèrant que la qualité ira grandissante avec le temps et une recherche plus agressive des produits. Après tout, ce n'est que le début du premier.
Tenzen
8 rue de l'échelle
75001 Paris
https://tenzen.fr/