Le menu wagashi de Manabu

Connaissez-vous le wagashi? En un mot, la pâtisserie japonaise. On la dit souvent ennuyeuse et fade. Alors tout un menu de haricots azuki et riz gluant...? Récit d'un pâtissier hors pair, dont on ne peut déguster le menu qu'à Paris. Pas au Japon.

Il semble impossible. Un menu wagashi chauds et froids en six services avec accord thés. Un tel concept est inconnu au pays du soleil levant car il appartient au pays d'Escoffier. Ce côté prise de risque, jouer avec le feu... Mais même en France, les pâtissiers ne s'y lancent pas souvent car l'exercice est difficile. Il faut maîtriser la pâtisserie ET le thé. Demander à un sommelier d'être pâtissier, le parfait deux-en-un ? En confectionnant des gâteaux au comptoir face aux clients, tels des sushis de maître.

Cela se passait au Café Tora, un tout petit bar composé d'un comptoir et quelques tabourets très hauts. Aucune cuisine ni feu. Vaisselle limitée plus riche en verres à whisky qu'en assiettes.

Le menu a débuté par le thé de bienvenue. Une petite tasse blanche de thé de sakura. Au Japon, tout est "thé" mais en réalité, c'est une infusion. Une infusion de fleurs de sakura conservées au sel. Je n'ai jamais su pourquoi le premier homme ou femme a voulu conserver ainsi des fleurs. Faites…