La nouvelle cuisine du Pré Catelan

À l'aube de sa sixième décennie, Frédéric Anton a-t-il encore le pouvoir de nous surprendre ?

Lorsque je suis arrivée ce jour-là au Pré Catelan, le chef m’a fait remarquer que cela faisait 14 ans que je n'y étais pas venue. Que le temps passe vite… Pourtant rien n’a changé. Le personnel de salle est certes plus grisonnant mais arbore toujours une même amabilité déférente et extrêmement professionnelle.

On ne sent ici aucune tension. Mais on sait aussi qu’il n’y aura aucune erreur. Pas une goutte de vin sur la nappe immaculée. Pas un seul de ces gestes théâtraux des blancs-becs nouvellement promus maîtres d’hôtel. Précision et rigueur, la machine est humaine, rodée et huilée par le temps. La table est éminemment gracieuse, comme dans les grandes maisons du XXe siècle. J’avais presque oublié cette sensation de parfaite sécurité, bercée par un confort absolu.

Mais la cuisine n’est plus la même.

Dans les arts, ce qui a été avant-garde hier devient classique aujourd’hui. Dans les années 1990, Joël Robuchon avait osé servir des produits non nobles comme l’épaule d’agneau et la purée de…