Kibun Tokyo, par Ugo Perret-Gallix

Un Français cuisinant japonais au Japon. Quel prodige? Avec toutefois quelques accents français. Serait-t-il le précurseur d'une nouvelle cuisine? 1er épisode d'une série de découvertes à Tokyo.

Le restaurant est d’une discrétion telle qu’il est presque impossible à trouver. Au deuxième niveau d’un immeuble truffé de restaurants et de bars, une porte lourde, sombre et mystérieuse, avec le nom « 氣分 Kibun ». Aucun ascenseur, seulement un escalier extérieur. Le lieu est tout en anthracite presque noir, contrastant avec le bois clair de hinoki, le cyprès japonais, du comptoir au fond. Sur le côté, une cuisine ouverte ou plutôt une kitchenette. Est-ce là qu'ils font les cuissons ?

Comme dans toute grande maison japonaise, les codes sont la discrétion, l’absence totale d’indication extérieure (aucun prix affiché) et le hinoki, très tendre et doux au toucher, composant un comptoir toujours limité aux quelques couverts que le chef peut servir personnellement. Chez Kibun, 5 couverts tout au plus. Il y a néanmoins une grande table commune de 6 à 8 couverts juste derrière, comme dans certains cafés bobo parisiens. Dichotomie ou fusion ?

Je m’assois au comptoir, devant le chef que je renco…