Flan parisien à la vanille de Mayotte
Sur un fond de pâte sucrée agrémenté de poudre d’amandes, se loge un appareil à flan bien crémeux et bien vanillé. Il est suffisamment dodu pour avoir fière allure mais également moelleux et crémeux pour décupler la gourmandise. L’important
J’ai une vraie passion pour le flan et après de nombreux essais voici une version qui se rapproche du résultat parfait !
Sur un fond de pâte sucrée agrémenté de poudre d’amandes, se loge un appareil à flan bien crémeux et bien vanillé. Il est suffisamment dodu pour avoir fière allure mais également moelleux et crémeux pour décupler la gourmandise. L’important est d’avoir un fond cuit et croustillant et un appareil tremblotant. Pour la vanille, j'utilise le plus souvent celle de chez Roellinger, cette fois-ci c'était celle de Mayotte. Cette recette n’est pas très compliquée et plaît beaucoup. Je la réalise dans un cercle de 20 cm de diamètre mais elle peut aussi se réaliser dans un moule à manqué de 24 cm, il sera seulement moins épais.
Ingrédients pour 1 flan de 6 à 8 personnes :
La pâte sucrée :
125 g de beurre
50 g de sucre glace
1 œuf entier
30 g de poudre d’amande
250 g de farine
1 grosse pincée de fleur de sel
L’appareil à flan :
50 cl de lait entier frais
375 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs
150 g de sucre en poudre
85 g de maïzena ou fécule de maïs
25 g de beurre doux
Étapes de préparation pour la pâte sucrée :
Mélangez ensemble le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir la texture du sable. Ajoutez la poudre d’amande, la fleur de sel et la farine. Malaxez. Versez ensuite l’œuf entier et mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Réservez au frais dans un contenant hermétique pendant 3 ou 4h.
Récupérez la pâte et étalez-la sur un plan de travail fariné sur 3 mm d’épaisseur. Si vous utilisez un cercle, découpez un disque du diamètre du cercle et une bande de pâte de la longueur de la circonférence du cercle. Beurrez le cercle, saupoudrez de cassonade puis foncez la pâte dans le cercle. Si vous avez un moule à manqué, étalez la pâte en forme de cercle et foncez directement dans le moule en formant les angles. Réservez au congélateur pendant 20 à 30 minutes.
Piquez la pâte avec une fourchette. Placez une feuille de papier cuisson sur la pâte et déposez des poids pour réaliser une cuisson à blanc (haricots secs, poids…) et enfournez pendant 20 minutes à 180°C.
Étapes de préparation de l’appareil à flan :
La veille ou au moins 1 h avant : Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser une nuit ou au moins 1h à couvert.
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs et les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la maïzena puis fouettez à nouveau.
Portez à ébullition le lait vanillé, retirez la gousse de vanille puis versez-en ¼ dans le cul-de-poule. Fouettez doucement puis reversez le contenu du cul-de-poule dans la casserole. Sur feu doux à moyen, fouettez continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Récupérez le fond de pâte pré-cuit, versez l’appareil à flan dessus puis ré-enfournez pendant 45 minutes.
Il doit être bien doré sur le dessus et la pâte doit également être cuite.
Attendre le complet refroidissement avant de le démouler et dégustez froid.