The Spoon of Paris

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Un toast croustillant comme une orange et une noisette bleue.

Un toast croustillant comme une orange et une noisette bleue.

Ce plat était le deuxième service - la deuxième partie - du homard, à l’Auberge de Nicolas Flamel. La tête du homard, quand on la retourne, révèle une gelée de consommé de homard, remplie de chair, de brunoise de butternut, de jus de citron.

oct. 07, 2022
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J’ai appris aujourd’hui à l'Auberge de Nicolas Flamel que le corail du homard (et donc de tous les crustacés?) est bleu-vert cru mais devient orange vif à la cuisson. Comme la carapace d’un homard.

Ce plat était le deuxième service - la deuxième partie - du homard. La tête du homard, quand on la retourne, révèle une gelée de consommé de homard, remplie de chair, de brunoise de butternut, de jus de citron. Une gelée qui m’a rappelé celles de Frédéric Anton, des toutes premières années au Pré Catelan (à l’aube de l’an 2000). Ce sont les pointillés, gros ici, reposant sur une gelée de crustacé qui m’ont fait penser à Joël Robuchon aussi, sans doute. Mon curieux moment madeleine proustien, avec cette créature de l’espace.

Mais ce toast de pain au lait! J’adore... De toutes façons, il suffit d’un peu de farine et de beurre pour me donner un plaisir intense car si on l’oublie parfois, le beurre en France reste très très bon. Le chef Grégory Garimbay a eu l’idée fantastique de fabriquer un pai…

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