Il faut croire qu’il est difficile de réussir cette haute gastronomie kyotoïte à Paris. Okuda avait ouvert il y a une dizaine d’années, propulsé par les étoiles tokyoïtes du chef Toru Okuda (Okuda à Paris avait vite gagné une étoile pour la perdre quelques années plus tard, pour des raisons prévisibles).

Les débuts d’Akiyoshi furent brouillons. Les photos sur Internet montraient le chef Yuichiro Akiyoshi faisant le thé. Mais on ne le voyait jamais cuisiner. On ne voyait pas ses plats non plus, à part quelques exemples très clichés sur fond tatami. Y a-t-il du tatami dans ce restaurant? se demandait-on, perplexe. On lisait “cérémonie de thé” “authentique cuisine traditionnelle japonaise” “tea-kaiseki” et on ne comprenait rien. Est-ce un salon de thé? Un restaurant de kaiseki où l’on sert le thé dans un salon en tatami? Cela en était embarrassant, tant l’ambition semblait désordonnée et illogique.

En réalité, il s’agit d’un restaurant composé d’un comptoir de dix places et une table de six dans un coin. L’ambiance tout en bois est très japonaise, sans pour autant atteindre la folie des grandeurs du hinoki, ce bois très blanc et onéreux, privilégié des grandes maisons au Japon, importé et installé à un coût prohibitif dans quelques établissements japonais à Paris (comme Sushi Shunei et Sushi Hanada).

Les trois repas que j’y avais faits avant l’été 2024 étaient bons mais sans éclat. Plutôt frustrants qu’excellents. On sentait un potentiel certain, mais enfoui, lointain. J’avais pensé à l’époque qu’il lui faudrait du temps, ne serait-ce que pour bâtir un réseau de fournisseurs.

Ce n’est pas évident quand on est étranger, inconnu et qu’on ne parle pas la langue, de persuader les meilleurs producteurs d’un terroir de fournir leurs produits — que tout le monde s’arrache. J’avais senti aussi que ce cuisinier avait fait ses classes en bon élève d’une célébrissime maison kyotoïte triplement étoilée mais manquait de cette finesse — délicate, fade, fugace —, qui distingue la cuisine kaiseki de Kyoto.

Puis vint ce repas, en plein milieu du mois d’août. C’était juste après les Jeux Olympiques. Il faisait une chaleur à crever. La rue Letellier, avec ses contrastes de soleil et d’ombre, ressemblait plus à Séville à l’heure de la sieste qu’à Paris. Étrangement pour un restaurant japonais, il n’y avait aucune climatisation, seulement trois ventilateurs un peu désespérés.

Mais il y avait aussi dans cette accablante lourdeur du temps, un écho de Kyoto. Kyoto, enfermée dans une vallée profonde, aux étés très chauds et humides, aux hivers sévères et enneigés. Kyoto, l’extrême, qui cache sa dureté sous un vernis rose mignon de cerisiers en fleur.

Nous étions ce jour-là chez Chakaiseki Akiyoshi pour une séance photo. Le restaurant était officiellement en vacances. Le chef nous a proposé au diner un menu, non pas celui qu’il sert d’habitude au restaurant, mais “vraiment” cha-kaiseki.

Surprise. Après avoir chanté cette cuisine cha-kaiseki “authentique traditionnelle japonaise”, le restaurant ne servirait-il qu’une version édulcorée?

“J’ai peur qu’il soit difficile pour les Français d’apprécier cette absence de goût, dit le chef. C’est pour cela que je n’ai pas encore osé.”

J’avais eu l’occasion de déjeuner avec lui, son épouse et quelques amis communs et lui avait dit, franco, que j’avais trouvé à chaque fois sa cuisine bonne mais trop prononcée en goût. Ce qui la rendait grossière. Trop de gras, trop de sucré, trop de salé, trop de viande. Cela ne correspondait pas à l’image que je me faisais du cha-kaiseki. “Je pense que vous cherchez peut-être un peu trop à vous adapter au goût français… Mais ce qui est bon est bon. Le Français a un palais très sophistiqué. Il ne faut le sous-estimer.”

Ce jour-là, dans un restaurant en vacances, il a osé. Et ce fut grandiose. Cela a commencé par une tasse d’eau chaude, dans laquelle flottaient sobrement deux grains de maïs. Surprenant, n’est-ce pas ? Difficile d’expliquer à un Français pourquoi on paierait ce prix pour de l’eau chaude.

Mais j’ai retrouvé dans cette tasse l’incarnation tangible du wabi-sabi.

Depuis ce jour, je suis retournée plusieurs fois chez Chakaiseki Akiyoshi.
Cet été (2025), j’ai été impressionnée par une sorte de courage à faire de plus gros morceaux… Mais en mangeant, j’ai pris conscience qu’en été, des légumes coupés en gros morceaux qui relâchent plus d’eau et de jus, enrobés dans une gelée acidulée, sont terriblement rafraichissants et agréables.

L’importance de la découpe dans la cuisine japonaise… On en parle beaucoup pour le poisson, beaucoup moins pour le légume. Mais il est tout aussi primordial dans cette cuisine qui transforme relativement peu par le feu et l’assaisonnement. Comme dans les autres cuisines asiatiques, la cuisine japonaise s’apprécie d’abord par les textures.

J’y suis retournée au début du mois d’octobre. Ce fut un déjeuner époustouflant.

Préambule.

Le kumi-dashi, une eau chaude parfumée d’un tout petit zeste de yuzu jaune, dans laquelle flottent quelques araré minuscules. “Kumi-dashi” signifie “puiser” et “offrir”. C’est littéralement de l’eau chaude que l’on a puisé avec la louche en bambou de la cérémonie du thé, et servi dans un bol en guise de bienvenue qui murmure :

L’araré est un petit “cracker” fait de riz gluant soufflé. Il peut être de différentes tailles et couleurs mais il se présente généralement ainsi, une mini-bille. Il n’est ni sucré ni vraiment salé. Son rôle est d’apporter sa mâche croustillante légèrement ramollie par l’eau chaude, comme une petite virgule pour éclairer le sens de l’eau dans laquelle il baigne. Et aussi, de donner un tout petit peu de goût, plutôt un parfum furtif, de “cuisson”, comme l’après-goût — plutôt une “chaleur” —, qui reste dans le fond de la bouche après une grillade. Le fragment de zeste de yuzu qui flotte dans l’eau marque aussi la saison avec son parfum distinct.

Puis vint l’ozen, ce plateau où tout se joue dans l’équilibre. Le riz niébana, littéralement “fleur qui vient d’être cuite”, est encore humide, à la frontière exacte entre grain et vapeur — ce moment fragile où le riz respire. Une soupe de miso blanc très douce, un tofu à la carotte d’une délicatesse enfantine, une tempura d’aubergine si fine qu’elle en devenait presque un voile. Et puis, luxe discret mais assumé : quelques lamelles de truffe blanche, qui, loin d’écraser, soulignaient la douceur du miso comme un trait d’encre déposé au bon endroit.

Cette soupe miso a la caractéristique d’être uniquement composée de miso blanc de type saikyo dilué dans de l’eau — et non du dashi. Autant dire qu’il s’agit d’un miso resplendissant d’umami végétal de la maison Kantoya, de Kyoto, bien évidemment.

Pour moi, la truffe n’était pas indispensable dans cette soupe, qui se suffisait dans la délicieuse simplicité de la carotte gélifiée au kuzu, mais elle est, ici encore, le marqueur de la saison.

Le muko-zuké rassemblait ormeau, tomate et kaki. On aurait pu craindre un choc, mais non : l’ormeau était tendre, la tomate presque confite, le kaki persimmon sucré et fruité sans jus, leur liaison assurée par une sauce hollandaise de miso blanc — une idée audacieuse, mais parfaitement dosée. Quelques éclats de yuzu, une touche de myoga, un frisson de shiso : comme si le chef déposait sur le plat une série de touches, à la manière d’un peintre qui, ayant trouvé son dessin, n’ajoute plus que de minuscules corrections lumineuses.

Wan

Le wan, littéralement “bol”, est la soupe claire comme un consommé, faite de dashi. Généralement garnie d’une boulette ou autre gros morceau central, elle est servie vers le début d’un menu kaïseki.

À gauche, la version végétarienne, avec du cèpe grillé au charbon binchotan, des lamelles fines de cèpe, du mizuna et un peu de zeste de yuzu. À droite, la version non-végé, avec un shinjo  — une grosse boulette — de tourteau.

Malgré la présence du shinjo, le wan s’apprécie surtout pour son liquide, qui met en valeur la limpidité de la cuisine. On commence toujours par prendre le bol dans les deux mains pour déguster une gorgée du consommé et pousser un soupir d’appréciation et de contentement.

Otsukuri

Du chu-toro en zuké. Le chu-toro est du thon mi-gras, morceau de choix car petit. Zuké signifie “mariner”. Ce tartare de thon mariné était d’une justesse remarquable : sel, umami, parfum. Le wasabi-na (qui n’est pas la feuille du wasabi mais d’une sorte de moutarde, cousine japonaise de la roquette) apportait son amertume verte et la gelée de yuzu retenait l’ensemble dans une fraîcheur souple, presque immatérielle.

Yakimono

Le yakimono, littéralement “mets grillé” était ce jour une daurade royale grillée, dont la cuisson était si éblouissante que j’en ai perdu le souffle. Le croustillant de la peau était à la fois tellement fin qu’il avait la texture d’un papier de riz, tout en étant délicatement gras, cachant immédiatement en dessous, une chair juteuse, bien cuite et salée à point. Je dis “bien cuite” car il faut cuire le poisson, notamment blanc. Dans la cuisine japonaise, le poisson est cru ou cuit, jamais entre les deux. Mais jamais trop cuit non plus.

Sous le poisson, un morceau de patate douce en tempura. Tellement bon ! Chaud brûlant, enveloppé dans la pâte de tempura subtile, presque invisible, très loin du “beignet” qu’on lui substitue souvent. Naturellement sucrée, la patate douce est blanche et fondante. Un régal absolu.

Ce plat à l’apparence simple est une véritable œuvre d’art de goûts, et j’étais pour la deuxième fois bouche-bée quand le chef m’a appris qu’elle a été réalisée par le sous-chef tchèque, Jakub Horák.

Takiawasé

Littéralement “cuit à l’étouffée et mis ensemble”, c’est l’un des sommets du repas. Un karaagé de pomme de terre de Monsieur Yamashita. Aérien, chaud, presque sucré et lié par un ankaké de crevette. L’ankaké est une “sauce” — un liquide fin rendu translucide par une gélifiant comme la fécule ou le kuzu.

Noix de ginkgo, champignons shimeji, bulbe de lys, chou-fleur, épinard, une pointe de wasabi : une composition subtilement automnale, dense mais parfaitement lisible. Le genre de plat où rien ne domine, où tout s’accorde, où l’on sent l’intelligence du geste plus que la volonté de séduire.

Bozushi

Plat signature de la maison, le bozushi ou “sushi en bâton” de maquereau. Serré, droit, presque sévère. La marinade est poussée mais juste, douce à la manière de Kyoto (et non celle de Tokyo, comme au comptoir de sushi). Le riz vinaigré est lui aussi plus doux, avec le petit croquant des quelques graines de sésame.

Le chef saisit la peau en lui appliquant du charbon binchotan rougi. La fumée monte et l’on craint pour l’odeur dans les cheveux et les vêtements mais cette mise en scène reste saisissante. Le sushi est ensuite coupé et servi sur une feuille de shiso et de nori. À prendre bien sûr avec les doigts qui resteront secs et propres grâce au nori — et croquer avec gourmandise.

Toméwan

Littéralement “bol d’arrêt”, cette soupe miso signifie la fin du repas. Ici un aka-dashi ou “bouillon rouge” car fait de miso rouge, plus doux, moins perçant qu’un miso rouge de Tokyo. Je pense qu’il doit venir aussi de la maison Kantoya. Quelques lamelles de courge kabocha, topinambour, un rien de sansho. Une chaleur sombre, une profondeur terrienne, un umami doux tout en réconfort salé.

Le kô-no-mono ou “mets de parfums”, du concombre, du daikon rouge et du chou très légèrement fermentés. Le riz est un takikomi-gohan aux champignons — version japonaise du risotto, sans aucune matière grasse, cuite au dashi.

Omogashi

Le “gâteau principal” est aujourd’hui un ohagi de châtaigne. Doux et très dense, le riz gluant se confond dans le sucré naturel, légèrement farineux de la châtaigne. Servi avec son matcha que le chef vient de réaliser en toute cérémonie.

On appelle le thé matcha le plus communément servi o-usu, qui signifie “fin”. avec le préfixe “o” de politesse, par opposition au koïcha ou “thé épais”. C’est un thé Senjin no Mukashi de la maison Koyama-en. Agréablement amère, sa couleur verte a une longue finale en bouche. Un thé qui s’installe et qui fait revenir le silence.

Impressions

Avec le recul, l’évolution de Chakaiseki Akiyoshi me semble tenir à une chose simple : le chef a cessé de lutter. Au début, il cherchait à concilier l’inconciliable — être fidèle à Kyoto tout en répondant à ce qu’il imaginait être l’attente parisienne. Cette tension se sentait dans l’assiette : un geste juste, mais entouré de concessions. Une intention japonaise, mais alourdie par une certaine anxiété d’expatrié.

Aujourd’hui, le chef commence à écouter la France. Ses saisons, ses légumes, ses poissons, ses agrumes méditerranéens, ses artisans. Dans cette évolution, je vois moins la progression d’un restaurant que l’évolution d’un homme qui, après avoir appris à reproduire, a compris comment incarner. C’est une qualité que je n’ai probablement jamais vue dans un restaurant japonais en France. Tous, sans exception, cherchent à reproduire le Japon, et échouent, évidemment.

Le vrai kaiseki n’est pas dans la sophistication ni dans la beauté de surface. Sa difficulté réside dans sa simplicité apparente. On dit toujours que la cuisine française est une addition et que la japonaise est une soustraction. Je ne pense pas que cela soit juste. Mais il y a un mot en japonais “sogi-toru” qui signifie “parer” “retirer ce qui est en trop”. Jusqu’à l’essence.

Akiyoshi n’est pas encore à cette essence-là. Je ne sais pas si elle serait acceptable en France car comme il le craignait, les clients français ne sont pas habitués à cette fadeur de l’eau chaude et du riz blanc encore aqueux.

Mais il ne faut pas les sous-estimer.

Chakaiseki Akiyoshi
59 rue Letellier
75015 Paris
chakaiseki-akiyoshi.fr
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Voici une recette publiée dans le Dictionnaire gourmand du Japon (éd. Flammarion).

Ingrédients

2 cuillerées à soupe de vinaigre
2 cuillerées à soupe de mirin
2 cuillerées à soupe de sauce soja (koikuchi)
6 cl d’eau pour 3 g de katsuobushi

1. Faites chauffer les ingrédients liquides à feu moyen. À frémissement, ajoutez le katsuobushi et retirez aussitôt la casserole du feu. Lorsque le katsuobushi descendra au fond de la casserole, filtrez à travers un sopalin dans une passoire. Laissez refroidir. Votre tosazu est prêt. Il se garde 2 semaines au frais.

2. Vous pouvez ajouter 1 carré de 5 x 5 cm de kombu aux ingrédients liquides pour encore plus d’umami et de rondeur. Vous pouvez remplacer l’eau de la recette par du dashi (n’importe lequel).

3. Utilisez le tosazu pour une vinaigrette sans matières grasses d’une salade de tomate et de concombre. Coiffez la salade de katsuobushi supplémentaire et pourquoi pas de l’algue nori coupée en lanières. C’est délicieux ! Vous pouvez aussi verser le tosazu sur un filet de poisson blanc cuit.

Voici comment les récepteurs gustatifs perçoivent chacune des 5 saveurs fondamentales.
Chaque goût correspond à des récepteurs spécifiques situés dans les bourgeons gustatifs de la langue, des joues, du palais et de l’épiglotte. L’information est ensuite transmise au cerveau via les nerfs crâniens (VII, IX, X).

1. Le sucré

Mécanisme : récepteurs couplés aux protéines G (GPCR)

• Le sucré est détecté par un hétérodimère de récepteurs T1R2 + T1R3.

• Lorsqu’un sucre (ou un édulcorant) s’y fixe :

  • Activation d’une protéine G (gustducine)

  • Cascade intracellulaire → augmentation de Ca²⁺

  • Libération de neurotransmetteurs → signal envoyé au cerveau

🎯 But biologique : détecter l’énergie (glucides).

2. Le salé

Mécanisme : entrée directe de Na⁺ dans les cellules

• Le goût salé repose sur un canal ionique ENaC (épithélial sodium channel).

• Le NaCl se dissocie en milieu salivaire → Na⁺ entre dans la cellule

• Dépolarisation → message nerveux.

🎯 But biologique : reconnaître les sels nécessaires à l’équilibre hydrique.

3. L’acide

Mécanisme : détection des ions H⁺

Plusieurs voies existent, la principale :

• L’acidité correspond à la concentration en H⁺.

• Les ions H⁺ :

  • Inhibent des canaux potassiques (K⁺) → dépolarisation

  • Ou activent des canaux sensibles aux protons (ASIC, Otop1)

🎯 But biologique : alerte contre les aliments avariés ou immatures.

4. L’amer

Mécanisme : récepteurs GPCR très nombreux de type T2R

• Il existe ~30 types de récepteurs T2R, chacun détectant différentes molécules amères (souvent toxiques).

• Activation d’une cascade via la gustducine

• Libération de Ca²⁺ → signal nerveux

🎯 But biologique : mécanisme ancestral de détection de toxines.

5. L’umami

Mécanisme : récepteurs spécifiques aux acides aminés

Deux types principaux :

1. Récepteur T1R1 + T1R3

   • sensible au glutamate (MSG), à l’inosinate, au guanylate

2. Récepteur mGluR4 (une variante périphérique du récepteur au glutamate)

Activation des cascades GPCR → libération de Ca²⁺ → message nerveux.

🎯 But biologique : détection des protéines et des acides aminés essentiels.

En résumé (ultra synthèse)

Saveur Récepteurs Mécanisme Sucré T1R2/T1R3 (GPCR) Activation gustducine + Ca²⁺ Salé ENaC Entrée directe de Na⁺, dépolarisation Acide Otop1, ASIC, inhibition de K⁺ Action des H⁺ Amer ~30 récepteurs T2R (GPCR) Cascade via gustducine Umami T1R1/T1R3, mGluR4 Récepteurs du glutamate

Le wabi-sabi est un concept assez difficile à appréhender. On le retrouve aussi bien dans la cérémonie du thé que dans le kintsugi ou « rapiècement en or », qui consiste à recoller une vaisselle cassée avec une colle mélangée d’or, pour souligner le raccord et non le cacher, mettant ainsi en valeur la brisure, et donc le caractère irréparable et imparfait de la vie. Ce que l’on appelle en Occident « jardin zen » (en japonais, sekitei, « jardin de pierres »), est une autre illustration du wabi-sabi. Wabi pourrait se traduire par « mélancolie, désespoir, déchéance ». Sabi désigne la tristesse et la solitude, comme lorsque l’on n’a personne sur qui compter, mais aussi la décrépitude, le vieillissement, la salissure. Le wabi-sabi est dérivé des principes du bouddhisme zen et du taoïsme, et valorise la beauté de l’imperfection et de la sobriété (voir aussi Cérémonie du thé, Sen no Rikyû).

Définition extraite du Dictionnaire gourmand du Japon, Éd. Flammarion.

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Dans le monde de la cuisine internationale d’aujourd’hui, dashi, umami, kombu, iké-jimé, etc. sont des mots très à la mode, mais souvent employés à tort et à travers. Or, ils recouvrent des notions somme toute très simples, qui ont juste besoin d’être mieux comprises pour être mieux appliquées.

J’avais écrit ces mots dans l’introduction du livre “Poissons - un art du Japon” (éd. Glénat) en 2008 mais je les retranscris ici car il semblerait que même aujourd’hui en 2025, “umami” et “ikéjimé” soient des concepts encore parfois mal compris.

LE GOÛT DU JAPON

Au commencement, il y eut l’umami… Dans la culture occidentale, le concept des saveurs fondamentales identifiées par le goût remonte au moins à Aristote. Nous connaissons depuis longtemps quatre saveurs fondamentales : l’amer, le salé, le sucré et l’acide.

En Asie également, le concept des saveurs fondamentales remonte à la nuit des temps. Sauf qu’il y en a toujours eu cinq. Mais la cinquième saveur est longtemps restée inconnue en Occident. Certes Brillat-Savarin, au XIXe siècle, a effleuré le concept avec ce qu’il a appelé l’osmazôme, « cette partie éminemment sapide des viandes » (Physiologie du goût, 1826) et qu’illustre, selon lui, le goût du bouillon de bœuf sans aucun assaisonnement. Mais ce n’est qu’en 1908 que le professeur Kikunaé Ikéda « découvre » dans un dashi de kombu une saveur qui ne pouvait être attribuée aux quatre saveurs fondamentales. Cette trouvaille mena à la production, quelques années plus tard, du glutamate monosodique, un exhausteur de goût industriel, aujourd’hui omniprésent.

Malgré cela, cette cinquième saveur a continué à être considérée en Occident comme le mariage du salé et du sucré. Jusqu’aux années 1980 où, enfin, les scientifiques internationaux admettent son existence et lui donnent le nom d’umami, ce qui signifie littéralement « le goût de ce qui est bon » en japonais. Aujourd’hui, le concept d’umami est communément accepté par les professionnels même s’il reste encore méconnu du grand public.

Il est impossible d’aborder et d’appréhender la cuisine japonaise sans comprendre ce concept fondamental. Car si umami reste un mot « exotique » pour un Occidental, son usage est courant au Japon, chez le profane tout autant que chez le professionnel du goût.

Les trois substances de l’umami

On a longtemps pensé que c’était des zones précises de la langue qui identifiaient chacune une saveur fondamentale, mais on sait aujourd’hui que les récepteurs des cinq saveurs sont répartis un peu partout sur la langue.

En 1996 et 2002, deux équipes de scientifiques indépendants ont découvert qu’il existait bien des récepteurs spécifiques de l’umami et ont identifié les trois substances qui les stimulent : l’acide aminé glutamate (ou acide glutamique) ainsi que les nucléotides inosinate (acide inosinique) et guanylate (acide guanylique).

De tous les aliments du monde, l’algue kombu est celui qui contient le plus de glutamate. Par ailleurs, le lait maternel comporte presque autant de glutamate que l’ichi-ban dashi (bouillon d’algue kombu et de bonite séchée râpée), considéré comme le meilleur bouillon de la haute cuisine japonaise, alors que le lait de vache en contient dix-huit fois moins. L’enregistrement des mimiques des bébés en réaction à telle ou telle saveur a montré qu’ils apprécient le sucré et l’umami alors qu’ils expriment une réaction de rejet face à l’amer et l’acide.

Parallèlement, des expériences ont démontré que l’umami, par la satisfaction gustative qu’il génère, pouvait compenser une réduction de sel et de graisse dans les aliments, ainsi qu’une diminution de la quantité d’aliments ingérée au cours d’un repas. À notre époque où nous mangeons trop salé et trop gras, ce n’est peut-être pas un hasard si le Japon bénéficie d’un des taux d’obésité les plus bas du monde (3,2 % contre 9,4 % en France et 30,6 % aux États-Unis), ainsi que du taux de longévité le plus élevé.

L’umami, naturellement présent dans de nombreux aliments, se développe chimiquement dans certaines conditions, par exemple lors du séchage ou de la maturation : au Japon, la bonite, l’algue kombu et les shiitaké séchés sont des exemples notoires. Pour évoquer des produits plus familiers, signalons que la viande de porc fraîche contient quarante fois moins de glutamate que le jambon cru. Les sauces fermentées, comme la sauce soja et le nuoc-mâm, ou encore les fromages qui peuvent « vieillir » plusieurs mois, tels le parmesan ou le roquefort, sont également chargés en umami. Enfin, c’est ce même procédé chimique de maturation qui est à l’œuvre dans la saveur du poisson… Mais nous y reviendrons plus tard.

Quantités des substances d’umami (en mg/100 g) trouvées dans quelques aliments

Source : Dashi and Umami. The Heart of Japanese Cuisine, préfacé par Heston Blumenthal, Nobu Matsuhisa, Pascal Barbot et Kiyomi Mikuni, 2009, Cross Media Ltd.

Le dashi : la base de la cuisine japonaise

Les trois aliments les plus utilisés pour la fabrication du dashi sont chacun très richement pourvus d’une des trois substances de l’umami : respectivement, le glutamate pour l’algue kombu, l’inosinate pour la bonite séchée et râpée, et le guanylate pour le champignon shiitaké séché.

Toutes les cuisines du monde possèdent leur bouillon : le dashi au Japon, le bouillon de poule ou le fond de veau en France, le tang en Chine. Et tous ces bouillons jouent sur la synergie des substances de l’umami. Nous savons aujourd’hui qu’une substance d’umami combinée à une autre substance d’umami donnera un umami plus puissant que japonaise que celle des autres bouillons ailleurs dans le monde : il entre dans la composition de la soupe claire et de la soupe miso, mais on l’emploie aussi comme assaisonnement ou comme condiment pour parfumer et mettre en valeur certaines préparations. Il est fondamentalement différent des autres bouillons car, là où ces derniers mijotent longtemps pour extraire le maximum de goûts des différents ingrédients, le dashi ne conserve que les substances de l’umami, jamais les autres goûts qui viendraient troubler sa pureté. Sa cuisson est donc très brève et à basse température (le dashi de kombu peut même se préparer à l’eau froide !). Ce principe est encore plus important pour le katsuo-bushi, qui contient beaucoup d’autres goûts et acides aminés. S’il reste trop longtemps dans une eau trop chaude, ces éléments vont se libérer dans le bouillon et la saveur subtile du dashi sera détruite.

À l’œil, le dashi ressemble à de l’eau à peine colorée. En bouche, il est très fin et délicat, sans aucune matière grasse. On retrouve dans ce bouillon les choix qui prévalent dans la culture japonaise : la simplicité, la pureté, la limpidité et la transparence. Le dashi est l’essence même de l’umami. Il est l’umami liquide : rien d’autre.

Le dashi peut être préparé avec une grande variété de produits : petits poissons séchés, arêtes et tête de poisson, coquillages, crevettes, légumes. Mais les plus appréciés, surtout dans la haute gastronomie japonaise, sont les dashis de kombu et de bonite séchée.

Le kombu.

Il y a plusieurs espèces de kombu, suivant une classification rigoureuse : par région, par plage et par traitement. L’algue est aussi classée selon son lustre, sur une échelle allant de 1 à 6.

L’algue récoltée en mer est séchée au soleil puis découpée en une bande régulière, après qu’on a éliminé les parties indésirables. Elle est alors prête à être commercialisée, mais on peut aussi la laisser « mûrir » entre un à dix ans dans une pièce dont l’humidité et la température sont rigoureusement contrôlées. Le meilleur kombu est celui qui a mûri dix ans : la maturation l’a débarrassé de tout arôme désagréable d’algue et livre un umami absolument pur.

Le kombu ne doit jamais être lavé car cela lui enlèverait ses arômes et pourrait produire sur sa surface une substance visqueuse. On l’essuie avec un torchon à peine humide ou on l’utilise tel quel s’il est de bonne qualité. Il doit être consommé rapidement après achat ou conservé dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité. La réfrigération lui ôtera ses arômes.

Le katsuo-bushi.

Il est préparé avec une bonite pas trop grasse car elle serait alors difficile à sécher complètement, mais suffisamment grasse pour avoir du goût, la meilleure étant celle pêchée dans le Pacifique. On enlève parfois le muscle de nage ou chi-aï, qui concentre beaucoup d’hémoglobine. Il donne un katsuo-bushi plus riche en goût, mais qui apporte au dashi une saveur amère et poissonneuse. Quand il n’est pas conservé, on obtient à l’inverse un dashi plus pur et plus délicat. Les filets de bonite sont cuits une à deux heures dans une eau à

90 °C avant d’être fumés au feu de chêne, tous les jours pendant dix jours afin d’éliminer toute trace d’humidité. Le filet de bonite forme alors un bloc dur et sec qui ressemble à un épais bout de bois. À ce stade, il peut être commercialisé sous le nom d’ara-bushi.

La deuxième étape du traitement consiste à râper la surface du bloc de bonite pour l’égaliser et éliminer le goût fumé, avant de le laisser sécher un ou deux jours au soleil. Ensuite, il va séjourner jusqu’à deux semaines dans une pièce où on lui aura inoculé une moisissure qui favorise la fermentation. Au cours de cette étape, les protéines de la bonite sont transformées en acides aminés, ce qui augmente son umami. Puis le bloc est à nouveau séché au soleil. Ce processus (fermentation et séchage) est répété trois fois. Au terme de ces différentes opérations, le bloc est extrêmement dur et ne pèse plus qu’un sixième de son poids d’origine. On l’appelle alors karé-bushi. Si le processus est répété plus de quatre fois, on parle de hon-karé-bushi : c’est la qualité supérieure.

La bonite est ensuite râpée en copeaux de tailles différentes. La meilleure est la bonite-fleur, ou hana-katsuo, détaillée en copeaux très fins qui ressemblent à des pétales de fleurs et qu’on réserve aux préparations délicates et aux plats de la haute gastronomie. Le hana- katsuo produit un dashi en un temps très court. Pour des plats mijotés, dont la cuisson est donc plus longue, on utilise l’atsu-kézuri, des copeaux de 0,7 mm d’épaisseur. Entre les deux, il y a plusieurs épaisseurs, la plus répandue étant de 0,5 mm.

Les copeaux de katsuo-bushi doivent être utilisés le jour même où ils ont été râpés. Si cela n’est pas possible, ils seront conservés dans un sac hermétique au réfrigérateur.

Les deux autres ingrédients principaux de dashi sont le ni-boshi, des petits poissons cuits et séchés, et le champignon shiitaké séché. Le dashi de ni-boshi est celui qui est le plus communément utilisé en famille et celui de shiitaké est le seul bouillon entièrement végétarien, utilisé par les moines bouddhistes. Le shiitaké séché est plus goûteux que le shiitaké frais : après avoir extrait le dashi, on peut le servir dans une fondue, en chop suey sauté avec d’autres ingrédients ou encore mijoté avec de la viande ou du poisson. Pour les recettes de dashi, reportez-vous à la page 234.

Le shun ou la saveur de l’éphémère

L’esthétisme japonais se plaît dans la recherche de l’éphémère, ce qu’illustrent bien la cérémonie du thé ou le haïku. La saison qui passe, le moment furtif, l’instant présent, la vie et la mort sont autant d’exemples du caractère éphémère et instable de la nature, à l’instar de ces estampes japonaises appelées « images du monde flottant » (ukiyoé). Le shun est l’expression de ce caractère éphémère dans la cuisine. Il recouvre trois concepts.

D’abord, il désigne le moment très bref où un produit fait son apparition sur les étals et qu’il est encore rare et coûteux. Ce sont les primeurs en France, les hatsu-mono au Japon, où le terme s’applique à tous les aliments, notamment le poisson. Un dicton japonais dit d’ailleurs que « celui qui mange un hatsu-mono rajoute soixante-quinze jours à sa vie ».

Ensuite, le shun renvoie à la période où la production est la plus abondante, ce qu’on appelle en France « la saison » (la saison des fraises, des cerises, etc.).

Enfin, le shun désigne aussi le meilleur moment de dégustation d’un produit, quand ses saveurs et ses parfums sont à leur apogée. En somme, le shun est très japonais, à la fois illogique et flou, mais aucun Japonais, quel que soit le concept auquel il fait référence, n’a besoin de préciser sa pensée car ce mot suffit à évoquer un temps qui ne sera jamais que furtif.

Les Japonais retrouvent ainsi, dans les saveurs du shun, un souvenir du temps qui passe et de l’évanescence du monde. Là où, en France, la carte d’un restaurant gastronomique change à chaque saison, donc quatre fois par an, avec des plats qui peuvent rester toute l’année au menu, le respect du shun implique que le menu d’un kaïseki soit entièrement renouvelé tous les mois. Les noms suivent d’ailleurs les mois de l’année, la « cinquième lune » désignant par exemple un menu du mois de mai. Un sushiya parlera du shun pour exprimer parfois un produit, parfois une saison, en disant par exemple : « Aujourd’hui, le kohada est shun. »

LE TRAITEMENT DU POISSON

Les Japonais ont développé des techniques culinaires très particulières, fruits d’un savoir empirique qui s’étend sur des millénaires et, surtout, s’appuie sur une règle fondamentale : le poisson doit pouvoir être consommé cru. S’il n’est pas bon cru, il ne sera pas bon cuit. C’est d’une évidence limpide. On s’étonnerait presque que le Japon soit la seule culture à avoir poussé la dégustation du poisson à l’essence du concept. Si le poisson doit être bon cru, il va sans dire que son traitement culinaire (c’est-à-dire son accommodement en cuisine) devient en quelque sorte secondaire. C’est avant tout le traitement du produit en tant que tel qui doit viser à l’excellence. Les professionnels ont développé des techniques pour rendre la chair du poisson cru la plus goûteuse possible.

La manière dont le poisson meurt joue un rôle fondamental. Un poisson destiné à être consommé peut mourir soit de mort naturelle (no-jimé), soit par immersion dans la glace (kôri-jimé), soit par « mort vive » (iké-jimé). La première technique consiste à sortir le poisson de l’eau pour le laisser mourir de mort naturelle, ce qui se produit au bout d’un certain temps. La mort par immersion dans la glace, plus rapide, est pratiquée en Occident par certains pêcheurs de qualité. Elle est en usage également au Japon mais dans des cas bien spécifiques, car les professionnels lui préfèrent l’iké-jimé.

L’iké-jimé : une mort sans souffrance

L’iké-jimé tue instantanément le poisson. Le cœur peut continuer à battre pendant quelques secondes, mais le corps ne bouge plus. Il est parfaitement immobile.

Il y a principalement deux techniques, adaptées à chaque type de poisson. Dans la première, on insère une pique en biais dans le cerveau, sur le côté droit de la tête, approximativement à 2 cm de l’œil. La deuxième consiste à sectionner le bulbe rachidien en insérant un couteau par la branchie. Dans les deux cas, le but est de détruire le cervelet, c’est-à-dire la partie du cerveau qui contrôle les mouvements du corps. Pour certains poissons, l’une ou l’autre de ces opérations sera accompagnée par l’insertion, au niveau de la queue, d’une longue aiguille contenant de l’air comprimé ou de l’eau, pour extraire par pression la moelle épinière. L’iké-jimé n’est pas pratiqué sur les petits poissons bon marché, comme la sardine, mais tous les poissons de qualité subiront cette mort car, sinon, le professionnel considère que le poisson est bon à jeter. Pour les poissons qui supportent d’être transportés vivants dans de l’eau de mer jusqu’au marché, c’est le poissonnier ou le cuisinier qui s’en charge. Pour ceux qui meurent naturellement vite, comme le maquereau, l’opération est faite par le pêcheur à bord du bateau.

Le poisson ne souffre pas : c’est une mort sans angoisse, nette et rapide. Non par compassion, mais par pur pragmatisme. Cette notion de mort sans souffrance est aussi en usage en Occident, mais seulement pour la viande. En France, dans certains abattoirs, on assomme le bœuf avant de le tuer, car sa chair est meilleure lorsqu’il meurt sans avoir peur. La chair d’un poisson tué en iké-jimé conservera plus longtemps sa qualité. D’après un chef trois étoiles parisien, « le poisson tué selon la méthode japonaise tient une semaine, alors que le même poisson ici en France ne tiendra que deux ou trois jours ».

Depuis peu, un importateur français propose à Rungis des poissons tués en iké-jimé et saignés en chi-nuki, acheminés en avion d’Australie et de Nouvelle-Zélande. Selon le même chef parisien qui les a essayés, ces poissons sont d’une qualité supérieure à ceux pêchés plus près, alors qu’ils ont déjà passé une semaine hors de l’eau.

La chimie de l’umami et de la texture

Après avoir longtemps cherché à déchiffrer le travail des professionnels du poisson, sans y parvenir, j’ai enfin saisi l’impact de l’iké-jimé sur le goût et la texture du poisson quand j’ai compris le processus chimique de la mort. L’explication que je vous donne ici est simplifiée, mais elle s’applique à tous les animaux (même aux êtres humains).

1) Chez l’être vivant, il y a toujours contraction et décontraction musculaires, dues au glissement des myofilaments d’actine sur les myofilaments de myosine.

2) Lorsqu’un animal meurt, son cœur cesse de battre, son cerveau cesse de fonctionner, mais les cellules de son corps continuent à se transformer. Pour cela, elles utilisent l’adénosine triphosphate (ATP), une molécule présente dans tous les organismes vivants. C’est elle qui fournit l’énergie nécessaire aux réactions chimiques du corps. Cette énergie est constamment renouvelée pendant la vie, mais pas après la mort. Après la mort, le corps continue à utiliser de l’ATP pour transformer ses cellules. En quelque sorte, le corps mort épuise son stock d’ATP pour cette transformation post mortem. N’étant plus renouvelée, l’ATP se décompose en plusieurs substances, dont l’acide inosinique.

3) Du coup, il ne reste plus d’énergie dans les cellules. L’arrêt de l’approvisionnement des cellules en énergie provoque une accumulation d’ions calcium : des ponts entre les filaments d’actine et de myosine se forment et immobilisent les muscles, qui restent contractés. D’autre part, comme la contraction et la décontraction utilisent également l’ATP, les muscles ne se décontractent plus dès qu’il n’y a plus d’ATP. C’est ainsi que survient la rigidité cadavérique (rigor mortis).

4) La rigidité cadavérique affecte progressivement l’ensemble de l’organisme, jusqu’à la rigidité totale de tous les muscles : son installation est plus rapide dans les décès précédés de convulsions, d’un état de stress ou lorsque la mort survient au cours d’efforts musculaires intenses.

5) Après un certain temps, la rigidité cadavérique diminue progressivement : en courbe inverse, l’acide inosinique augmente.

6) La diminution de la rigidité cadavérique est due à l’auto- destruction des muscles. La fragmentation des tissus s’accélère. Les protéines, grâce à l’action de leurs propres enzymes, se transforment en acides aminés.

7) L’acide inosinique se décompose en hypoxanthine, puis en urée, puis en ammoniaque.

Après ce stade, les bactéries se développent et la putréfaction commence.

Ce qu’il faut retenir de tout cela…

L’acide inosinique ou inosinate est l’une des trois substances de l’umami et l’essence même de l’umami du poisson.

Le mûrissement des muscles se caractérise par la texture de la chair qui, de croquante, devient tendre.

Les acides aminés sont également sources de goût : les plus connus sont l’aspartate et le glutamate (qui sont également les substances les plus présentes dans le kombu).

Le temps nécessaire à l’installation de la rigidité cadavérique est sensiblement identique à celui de sa disparition. Donc, si l’on sait exactement quand le poisson est mort et quand il est devenu rigide, alors on saura aussi quand va cesser la rigor mortis. Ce qui permet d’appréhender le moment où l’on pourra obtenir la texture et l’umami désirés.

Les professionnels japonais disent que le poisson est « vivant » lorsqu’il n’est pas encore rigide et qu’il est « mort » lorsqu’il est en rigidité cadavérique. Un poisson « frais » est un poisson avant la rigidité cadavérique : un poisson déjà rigide ne pourra faire l’objet d’une cuisine sérieuse, qu’elle soit crue ou cuite car, le temps de le transporter et de le préparer, il sera déjà trop proche du stade de la putréfaction. Donc impropre à une cuisine qui emploie peu d’artifices, comme les sauces et les épices.

D’un poisson en iké-jimé, on dira de façon plus poétique qu’on lui a ôté la vie, mais que sa chair continue à vivre.

Le chi-nuki: enlever le mauvais goût du poisson

Le chi-nuki consiste à saigner le poisson pour le vider de son sang. Il se pratique en même temps que l’iké-jimé. Lorsque le couteau est inséré par la branchie pour l’iké-jimé, il sectionne aussi les artères. Pour certains poissons, on pratiquera également une incision au niveau de la queue pour que le sang s’écoule à l’extérieur (c’est là qu’on insère l’aiguille dans la moelle épinière). Les poissons blancs comme le hiramé, un lointain cousin du turbot, sont plongés dans l’eau, ce qui permet de les vider et de les laver de leur sang, intérieur et extérieur, pour obtenir une chair blanche et translucide.

Le chi-nuki reste une étape incontournable dans la préparation de bon nombre de poissons car le sang est le principal facteur de ce que l’on appelle le « goût du poisson ». Un goût rédhibitoire pour le poisson cru mais aussi pour les préparations raffinées. Généralement, la cuisine japonaise n’aime pas le goût du sang et cherche à tout prix à l’éliminer. J’ignore si cette répugnance est purement gustative ou culturelle. Probablement les deux.

Le poisson ainsi préparé est aussitôt plongé dans une eau froide ou glacée, pour que la température de sa chair ne monte pas. Le thon post mortem, par exemple, peut atteindre 40 °C s’il n’est pas refroidi.

Le nékasu : le repos

Après la rigor mortis et avant que ne commence le processus de putréfaction, les muscles commencent à s’attendrir sous l’effet de la maturation.

Pour obtenir une viande de bœuf savoureuse, il faut qu’elle ait « reposé » huit à dix jours après l’abattage de l’animal. L’intervalle est de quatre à six jours pour le porc et de douze à vingt-quatre heures pour le poulet. Avant ces délais, ces viandes sont tellement dures que même une cuisson prolongée ne parviendra pas à les attendrir.

En Occident, si l’on connaît bien les temps de maturation pour la viande, on porte peu d’intérêt à ceux du poisson. Or, chez les professionnels japonais, ce point est crucial pour obtenir le meilleur du produit.

Un thon doit ainsi reposer plusieurs jours, contre quelques heures pour les petits poissons, comme le kohada ou le chinchard, qui « mûrissent » vite. Cette dernière étape du traitement du produit, le repos de la chair, est maîtrisée par le cuisinier, pour qui la « cuisine » a déjà commencé.

La cuisine du temps ou le meilleur moment du goût

Un vrai chef japonais veut contrôler lui-même le moment propice à la dégustation. Entre l’instant où le poisson est sorti de l’eau jusqu’au début de la putréfaction des chairs, le maître doit choisir le meilleur moment, celui de l’équilibre le plus savoureux entre la texture et le goût. Ce timing est beaucoup plus précis, difficile et subtil que pour la viande. C’est ce que j’appelle la « cuisine du temps », qui n’utilise que la durée de la transformation naturelle et chimique de la chair pour l’« assaisonner » et la « cuisiner ».

Le talent du maître réside dans ce choix du moment de la dégustation. Il est d’autant plus important si le poisson est consommé cru. Quand il est cuit, on peut davantage jouer sur l’assaisonnement. Néanmoins, dans ce cas, le chef décide aussi du moment de la dégustation en calculant précisément l’impact de la cuisson sur une chair préparée par l’écoulement du temps, ainsi que la transformation par le temps d’une chair déjà cuite.

Au marché, le maître choisit le poisson en fonction du moment où il va être dégusté. Le chinchard peut être préféré avant ou pendant la rigidité cadavérique, quand sa chair est ferme, fraîche et jeune. Dans ce cas, on privilégie une texture croquante. Mais cette texture s’obtient au détriment du goût. Une chair plus ferme est moins riche en umami, et inversement. La réussite de la cuisine tient dans cet équilibre entre les deux.

La plus grande difficulté réside peut-être dans la diversité des possibilités qu’offre la chair du poisson. Contrairement à la viande, le poisson peut se déguster sans avoir eu le temps de « mûrir ». C’est d’ailleurs tentant de le manger tout de suite, car sa chair vive laisse une impression de fraîcheur et de nouveauté.

Pour moi, le meilleur poisson est celui qui est cuit sur la braise aussitôt pêché ou celui, cru, qui a reposé le temps idéal entre les mains de grands professionnels. Le premier aura toute la saveur fraîche et naturelle de la mer. Le second aura un umami complexe et riche, une chair tendre et fondante, mais avec aussi un certain croquant. La cuisine du temps est donc un instrument formidable qui, entre les mains de celui qui la maîtrise à la perfection, jouera une musique divinement supérieure à toutes les autres.

This article, written by Burina, was translated from Japanese by Chihiro. It’s tongue-in-cheek, not to be taken literally.

Step 1: The Legend Begins with the TRY Award

The first step toward success is to earn a prestigious distinction.
Among them, the most important is the TRY (Tokyo Ramen of the Year) award.
It’s one of the most respected honors in the Ramen world — one might call it the Michelin of Ramen.

From the moment you receive this award, your restaurant’s status skyrockets.
The TRY crown is like Excalibur, the legendary sword obtained by a hero on his quest — it grants the Chef absolute confidence and seals the unwavering trust of the public.

Step 2: Conquer the King of the Raota — Susuru!

Once the TRY is in hand, your next mission is to win over Japan’s most passionate ramen devotees, known as “raota” — a contraction of Ramen and Otaku. Their comments and posts on social media carry far more weight than any multimillion-yen advertising campaign.

And the final boss among them is Susuru, the charismatic Ramen YouTuber.
If he features your restaurant in one of his videos, it’s like discovering a cheat code — your shop’s fame explodes nationwide in an instant.
His iconic “Zuzuzuuu!” slurp engraves your Ramen bowls in the hearts of viewers, and your success story suddenly becomes real.

Step 3: The Retaining Wall — Michelin, Tabelog 4.0, and Jōnetsu Tairiku

After the magic of Susuru and the media frenzy, the next step is to consolidate your success. This is where the Michelin Guide, a Tabelog rating of 4.0 or higher, and an appearance on the TV program Jōnetsu Tairiku (The Passion Continent) come into play.

These recognitions serve as a retaining wall — they reinforce the foundations of your reputation.
Thanks to them, your restaurant is no longer just recognized within the ramen world, but throughout the entire realm of Japanese gastronomy.

At this stage, major noodle manufacturers will start vying for your attention, offering Cup Ramen collaborations.
It’s only a matter of time before your Ramen bowls line the shelves of convenience stores all across Japan.

Step 4: Endless Desire — Downfall or Glory?

But once you have tasted success, human desire never stops.
After earning a little bit of money from Cup Ramen collaborations, most restaurateurs embark on a new quest — chain expansion.
It’s a slippery road: a continuation of success or the beginning of decline — the line between the two is razor-thin.

Others, on the contrary, aim even higher in pursuit of flavor, transforming Ramen into a form of Haute Cuisine, incorporating luxurious ingredients.
It’s a risky path, as it can stray from the true essence of Ramen.
But if it succeeds, it may give birth to a new genre, redefining this beloved dish forever.

So — where will you choose to end your success story?
Or will you keep going, setting out for the next level, the next world?

Le guide du succès pour un restaurant de ramen (au Japon)

Pour qu’un restaurant de ramen réussisse au Japon, il existe une sorte « d’équation ».
En suivant cette équation, un petit établissement indépendant peut se transformer en une marque connue voire une grosse chaîne avec franchises et succursales dans tout le pays. C’est une success story que l’on peut savourer comme un jeu vidéo.

Étape 1 : La légende commence avec le prix TRY

La première étape vers le succès consiste à obtenir une distinction prestigieuse.
Parmi celles-ci, la plus importante est le TRY (Tokyo Ramen of the Year).
C’est l’un des prix les plus honorifiques de l’industrie du ramen — on pourrait dire qu’il s’agit du Michelin des ramen.

Dès l’instant où vous recevez ce prix, le statut de votre restaurant bondit.
La couronne du TRY agit comme l’épée légendaire d’Excalibur que le héros obtient dans son aventure : elle donne au chef une confiance absolue et scelle une confiance indéfectible du public.

Étape 2 : Conquérir le roi des « raota », Susuru !

Une fois le TRY en poche, votre prochaine mission est de gagner le cœur des fans les plus passionnés de ramen, ces Japonais qu’on appelle les « raota » (contraction de ramen + otaku).
Leurs commentaires et leurs posts sur les réseaux ont une influence qui dépasse de loin celle de n’importe quelle campagne publicitaire à plusieurs millions de yens.

Et le boss final, c’est Susuru, le YouTuber charismatique du monde des ramen. Qu’il parle de votre établissement dans une vidéo, et c’est comme découvrir un cheat code : en un instant, la notoriété de votre enseigne explose à l’échelle nationale. Son célèbre « Zuzuzuuu ! » gravera vos bols dans le cœur des spectateurs, et votre success story prend alors une dimension bien réelle.

Étape 3 : Le mur de soutènement — Michelin, Tabelog 4.0, et « Jōnetsu Tairiku »

Après la magie de Susuru et le boom médiatique, la prochaine étape consiste à consolider votre succès.
C’est là qu’entrent en jeu le guide Michelin, une note de 4.0 ou plus sur Tabelog, et un passage dans l’émission « Jōnetsu Tairiku » (Continent de la passion).

Ces reconnaissances servent de « soutènement » — elles solidifient les fondations de votre renommée.
Grâce à elles, votre restaurant n’est plus seulement reconnu dans le monde des ramen, mais dans l’ensemble de la gastronomie japonaise.

À ce stade, les grandes sociétés de fabrication de nouilles commenceront à se bousculer pour vous proposer des collaborations sur des cup ramen.
Ce n’est plus qu’une question de temps avant que vos bols de ramen ne s’alignent sur les étagères des konbini à travers tout le Japon.

Étape 4 : Le désir infini — chute ou gloire ?

Mais une fois qu’on a goûté au succès, le désir humain ne s’arrête plus.
Après avoir gagné un peu d’argent grâce aux cup ramen, la plupart des restaurateurs se lancent dans une nouvelle quête. Ce sera l’expansion en chaîne.
C’est une voie glissante — le prolongement du succès ou le début de la chute, tout ne tient qu’à un fil.

D’autres, au contraire, cherchent à pousser le goût toujours plus haut, jusqu’à transformer leurs ramen en une forme de haute cuisine gastronomique, incorporant des ingrédients luxueux.
C’est un chemin risqué, car il peut s’éloigner de l’essence même du ramen.
Mais si le pari réussit, il pourrait ouvrir la voie à un nouveau genre qui pourrait bien redéfinir ce plat populaire pour toujours.

Alors, où choisirez-vous de mettre un terme à cette success story ?
Ou déciderez-vous de poursuivre encore votre aventure, vers un nouveau niveau, un nouveau monde ?

Tokyo, Azabu Juban – Two Michelin stars, awarded within months of opening, have propelled Hidetoshi Nakamura’s restaurant Myoujyaku into the global spotlight. Behind its discreet entrance lies one of Tokyo’s most refined new dining experiences, where purity of flavor defines every dish. A cuisine that is limpid, personal, and profoundly respectful of Japan’s culinary tradition. A resurgence of 1970s haute cuisine, reimagined for 2023.

Beauty, Elegance, and Sobriety

It would be no surprise if Myoujyaku soon received a third star. In the purest kappō style—Japanese haute cuisine served at the counter—Chef Nakamura’s cooking is like a taut string: flavor concentrated to its essence, faithful to the spirit of Japan’s great gastronomy. No excess, no omission. Precision at the highest level, yet without sacrificing the dreamlike evocation of nature that is so intrinsic to the Japanese imagination.

First Impressions

It had been a long time since I felt this way—as if my mind had been rinsed clean, purified. My senses sharpened, hypersensitive yet soothed, wrapped in a limpid clarity like drinking a perfect glass of water. That same feeling came rushing back at Myoujyaku, in the heart of Azabu Juban.

A modest lantern marks the entrance: two characters, 明寂 (Myo-jaku). “Myô” means clarity, while “jaku” is another reading of 寂 (sabi), the root of wabi-sabi. In Japan, it implies sobriety, stillness, the patina of age, and an acceptance of human futility.

The Chef & The Space

Chef Hidetoshi Nakamura opened Myoujyaku in April 2022 and almost immediately earned two Michelin stars—a meteoric rise that left him unprepared for the deluge of reservation requests. By late December, the restaurant was fully booked until the end of March.

The dining room is a study in Japanese luxury: resolutely minimalist, clad entirely in hinoki cypress—coveted for its pale whiteness, tender velvety grain, and subtle fragrance. There are eight counter seats, plus two private rooms (currently closed due to staffing). Dinner only, two seatings per evening.

Unlike the kaiseki traditions of Kyoto, Nakamura’s cooking asserts its Tokyo roots. Stripped of ornamentation, it is direct and precise, yet never austere. Each flavor strikes with breathtaking clarity. Japanese haute cuisine can be as theatrical as its Western counterparts—sometimes “flowery,” though with dead leaves rather than gilding. But not here. At Myoujyaku, flavors are pared down to their essence, uncompromisingly pure.

Highlights from the Menu

Ichiban-dashi

The foundation of Japanese cuisine, ichiban-dashi—literally “first dashi”—is usually reserved for fine dining. At Myoujyaku, Nakamura presents it in its most elemental form: just three ingredients.

Shiitake from Aichi, yielding deep yet delicate umami. Water drawn from a sake brewer’s well, prized for its purity. Salt from the Setouchi Inland Sea, mild and mineral. The broth borders on bland, but never tips over; instead, it refreshes the palate with an almost vegetal transparency. The shiitake itself, perfectly cooked, firm yet juicy, is sublime. Diners are instructed to drink the broth cold, to the last drop, directly from the cup.

Genpei-aé

The name recalls the Genpei War between the Genji and Heike clans, whose banners were red and white. Here, the theme plays out in the pairing of flathead mullet roe and milt. The roe—usually turned into bottarga—was so beautiful that Nakamura served it raw, its orange brilliance staggered against the creamy white milt. Behind them: cubes of persimmon (orange) and pear (white). A vivid yellow yuzu sauce—made from zest, pith, and pulp—ties the dish together.

Tsukuri (Sashimi)

Sashimi takes an unexpected form: a red-pawed prawn, blanched and cut thick to emphasize crunch; thick, scored slices of sea bream; and crisped sea bream skin, stiffened by yubiki (boiling water poured over fish protected by cloth).

Condiments :

• Soy sauce blended with prawn coral.

• A clear, salted sea bream reduction, made by steaming heads and trimmings, resting overnight, and skimming the perfectly limpid broth.
  On the plate: soy-sea bream powder and freshly grated wasabi.

Sumashi

A black lacquer bowl reveals a clear broth in the classic kaiseki sequence. Sawani-wan (hunter’s soup) includes daikon, leek, chrysanthemum greens, enoki mushrooms, and Manchurian wild rice. All cut fine, all floating in a clear broth of Asiatic black bear. Comfort in its purest form—body and soul warmed. (Note: the Asiatic black bear is classified as vulnerable by the IUCN.)

Yellowtail and Daikon

At first glance, deceptively simple. Yet the yellowtail here is revelatory: fatty yet refined, free of salmon’s heaviness. The skin, smoked in hay and charred over binchotan charcoal, shatters into crisp smokiness. Grated daikon, remixed with its reduced juices, releases a surprising natural sweetness. Seasoned with salted lemon thickened by kuzu and a sprinkle of mild chili, the dish is pre-cut for easy chopstick handling. Beneath the crisp skin, melting fat, then delicate flesh, all perfectly salted.

The Turnip

Served in a bowl shaped like a turnip—an allegory of nature—this Kyoto-style dish recalls Tōji temple, famous for yuba (soy milk skin).

Layers include fresh yuba, ebi-imo (a small taro cousin), and turnip surinagashi (grated vegetable blended with dashi into a coulis). Gentle, warming, almost sweet—shōjin-ryōri at its finest. The textures are subtle: springy yuba, firm-yet-melting taro, soft fibers of turnip coulis. A dish designed to hydrate and soothe the body in winter.

Silk Sushi Roll

Perhaps the most surprising presentation. Sushi rice laid on strips of kinshi-tamago—a thin omelet, here made with “white eggs” from hens fed pale foods, giving an ethereal whiteness.

The roll is filled with a deep-fried fish head and tail, topped with freshly grilled flesh cooked over binchotan. Each diner folds and rolls their own. The fish, Chlorophthalmus albatrossis (no French name), is small and delicate, with juicy white flesh. Crisp fry, juicy meat, rising warmth—the bite is exhilarating.

Kani Manjū

Derived from the Chinese mantou and baozi (steamed buns), the Japanese manjū is usually a sweet confection of wheat, rice, or kuzu flour filled with sweet azuki paste—a treat beloved for nearly a millennium.

Here, Nakamura reimagines it with snow crab (zuwaigani), the giant spider crab of the northern Pacific. Served inside its shell, the dumpling is paired with a fine julienne of apple and fresh ginger, perfumed with sudachi juice.

The “bun” is formed from neatly aligned crab leg meat, encasing a filling made of sotoko (fertilized eggs, small brown beads hidden under the abdomen) and uchiko (often called “coral” in French, the creamy green substance that turns bright red when cooked—essentially the crab’s developing ovaries).

The chef advises following the natural lines of the legs to cut the dumpling with chopsticks. The surface is lightly crisp, yielding under pressure, releasing a gush of piping-hot juice. On the palate: rich, concentrated crab umami, creamy yet fibrous, layered with sweetness from the meat and intensity from the eggs. It recalls the taste of lobster coral roasted in its shell—only deeper, more textured, more explosive.

The apple-ginger garnish, bright and slightly acidic, refreshes the palate between bites. And then you return—three times over.

The Three Rings

A striking dish of red daikon radish with a daidai citrus at its center. When the chef opens the fruit, a red chili is revealed. The “three rings” refer to the concentric forms of radish, citrus, and chili cap—a kind of edible Japanese cosmogony.

Visually, it is enchanting. Kōshin daikon, or “red-heart radish,” originally from China, is prized for its vivid color and natural sweetness. Rounded like a turnip, green on the outside, but when sliced thin and marinated in reduced sake, mirin, daidai juice, rice vinegar, and light soy sauce, it glows like translucent stained glass.

The ritual: squeeze the citrus over the radish, then gently brush each slice against the chili with chopsticks. The pepper’s fleeting contact adds brightness without heat, sharpening the daikon’s delicate sweetness. Exquisite, almost transcendent.

Longtooth Grouper and Lily Bulb Monaka

The longtooth grouper, a noble fish caught off western Japan and the South China Sea, is prized for its richness: fattier and more luxurious than other white fish, with an umami so round and deep that a proverb says, “Once you’ve eaten longtooth grouper, no other fish will do.”

Here, it is simply grilled, the skin crackling and crisp. Alongside: a monaka—traditionally a wafer-thin rice cake filled with sweet bean paste—reinvented with lily bulb. The bulb, tender and opaline, evokes chestnut or potato in sweetness, but with a finer, more lustrous texture. Stuffed with miso and dried fig, then torched to golden-black, it balances the grouper’s savory intensity with quiet, earthy sweetness. Three bites that look austere but reveal extraordinary depth.

Soba with Sea Bream Salt

The inspiration could almost be Italian. House-made soba noodles arrive dusted with what looks like grated Parmesan—but is in fact “sea bream salt.” Sea bream, simmered in its own dashi, reduced to a fine, umami-packed powder. A playful, deeply Japanese take on the idea of cheese and pasta.

Niawase of Wagyu and Seri

Seri, sometimes called Japanese flat-leaf parsley (though distinct from mitsuba), is cultivated in Japan and Italy. Its fragrance is gentler yet more bitter than parsley, here simmered in a katsuobushi dashi.

The wagyu is first simmered in a sweet-salty reduction of soy, sake, and mirin, perfumed generously with sanshō pepper. Then both meat and greens are combined and briefly braised in scallop dashi thickened with kuzu starch.

The result: beef both rich and refreshing, its fat tempered by the first cooking, leaving it melting and almost porridge-like in texture. Comforting, substantial, yet elegant—a wagyu dish closer to congee than stew.

Rice and Condiments

Rice is often dismissed in the West as bland, mere filler. But in Japan, great rice is an art. At Myoujyaku, the grains shine—pearly, luminous, uniform, neither spindly like basmati nor bloated like risotto rice. Each grain is firm yet tender, never al dente, collapsing softly between tongue and palate.

The gentle translucence reveals a delicate sweetness unique to Japanese-grown rice. Koshihikari or Sasanishiki grown abroad lose this sweetness as they cool; in Japan, it lingers, terroir asserting itself. So prized is it that wealthy Chinese import Japanese rice at staggering prices.

Accompanying the rice: an array of condiments.

• Shirauo (“icefish”), the newborn form of the prized sweetfish (ayu), delicate and translucent.

• Fresh salmon roe, rare in France, briefly marinated in sake and a drop of soy.

• Raw bottarga: fresh mullet roe, accompanied by small balls of grated daikon.

• Tonburi, nicknamed “land caviar,” seeds of Bassia scoparia whose tiny spheres resemble caviar in texture. Mixed with the coral of Ibara crab (a cousin of the king crab), they burst on the tongue—naturally salty, sweet, and rich in crab umami.

Tsukemono and Miso Soup

Pickles, as always, accompany the rice. A bowl of red miso soup followed—simple, with a touch of acidity and bitterness, profoundly satisfying.

Donburi

Strictly speaking, not a true donburi (which refers to large rice bowls), but rather a small deep plate. At the bottom, a little rice topped with scrambled egg set in dashi. Above, under fine Japanese chives, gelatinous morsels of turtle—similar to certain cuts of veal head in French cuisine. Farmed turtle is considered a delicacy in Japan. Modest in size—just a couple of spoonfuls—but luxurious and hearty at this point in the meal.

Desserts

Japanese haute cuisine ends with mizumono—literally “water things”: fruit and ice to cleanse the palate. Here, mandarin segments paired with sorbet cubes, dusted with ground sanshō. Bright, refreshing, and essential in a kaiseki meal.

Finally, sesame tofu. Nestled between two camellia leaves, this is not soy tofu but a smooth, bouncy custard made from sesame, dashi, and kuzu. Usually savory, here delicately sweetened—like a whisper of sugar in a cloud of sesame. Subtly bland, yet profoundly soothing. A perfect epilogue, preparing the body and spirit for tomorrow’s flavors.

The Verdict

At ¥35,000 per person for the evening’s single menu, Myoujyaku is not just dinner—it is a meditation on taste. Beauty, elegance, and restraint distilled into a meal that recalls the great restaurants of the 1970s, reborn for today. If the first two Michelin stars were swift, the third feels inevitable.

Myoujyaku 明寂
Nishiazabu 3-2-34-B1F, Minato-ku, Tokyo
Tel: +81-50-3101-3945
info@myoujyaku.com
myoujyaku.com

The dazzling backstage of a market in perpetual motion

Tokyo by night. Behind the glass façades, the immaculate counters of top sushi and kaiseki restaurants glow with an almost unreal brilliance. Before the diners parade the treasures of the sea: the silky richness of tuna belly laid over its pearly rice, gleaming sea urchins with creamy flavors of the ocean, the finely carved assortments of a luxurious hassun1.

On the drinks menu appear—like a divine revelation—the mythical names of sake everyone dreams of tasting: Juyondai 十四代, Aramasa 新政, Kokuryū 黒龍, Katsukoma 勝駒, and Jikon 而今. These bottles, nearly impossible to find, circulate like venerated relics.

Not so long ago, the star was Dassai 獺祭. For a whole generation, Dassai was the undisputed idol. But this is Japan, a floating world where the moment is fleeting.

Today, that star has already been relegated to nostalgia. In the spotlight now is a newcomer from Kumamoto, a city and region in western Kyushu. Ubusuna 産土 is the “god of the place one comes from.” It is the Cinderella of the moment, for whom midnight will no doubt strike all too soon—this is Japan, a floating world where all is fleeting.

The hidden hand behind shifting trends

Who really pulls the strings behind these sudden shifts? The sake scene evokes a fashion runway where models stride out one after another—barely glimpsed before being replaced. The entire world of nihonshu2 seems condemned to chase endlessly after its next shooting star.

We’d like to believe in a divine hand, a Shinto god of fermentation who whimsically decides to shine a spotlight on a region.

"Shall we make Kumamoto shine this year? Let’s see if this sake becomes a star."

So it comes to pass that the master brewer—the tōji—receives celestial inspiration and brings forth a miraculous bottle, beguiling enough to seduce an entire market.

But behind the myth lie sweat, obsession, and sometimes madness. These craftmen battle day and night with the mysteries of yeast, the whims of kōji3, and the fragile balances of fermentation. Their quest for perfection often borders on asceticism. One thinks of that cellar master from Dom Pérignon who left Champagne to launch his own exceptional sake, IWA—proof that contemporary sake draws adventurers ready to push boundaries.

And perhaps the real stage directors of this grand theater are none other than us, the drinkers. By our insatiable curiosity, our thirst for novelty, and our expectations as consumers, we decide which bottles become legend and which fade back into shadow.

A volatile market—neither Bordeaux nor Burgundy

Unlike French wine, which rests on untouchable strongholds like Domaine de la Romanée-Conti or Château Margaux, sake has yet to establish an immutable hierarchy. One reason lies in the absence of a true investment market.

A great Bordeaux can slumber in a cellar for fifty years and turn into a financial asset. Sake, on the other hand, does not age well. It must be sold and consumed quickly. Everything depends on the starting price and the immediate perception of value.

The true trendsetters: sommeliers and chefs

Who sparks the flame? More often than not, it is sommeliers and top chefs. Let a chef whisper to a loyal guest, “Taste this—it’s a revelation,” and suddenly the bottle is the talk of the town.

In the hushed dining rooms of fine restaurants, clients follow. Some even question a place if its menu lacks Juyondai or Kokuryū.

"Is this restaurant truly up to par?"

And yet, many come with joyful impatience:

"What will I discover tonight?"

Like ordinary consumers unable to resist the lure of a “new release—limited edition” label, these gourmets seek the thrill of novelty.

Producers pivot toward luxury, rarity, and storytelling

For a long time, the sacred measure of prestige sake was the seimai buai—the percentage of rice remaining after polishing, proudly displayed on the label. The higher the ratio of polishing (the smaller the number. A seimai buai 45% is more polished than 65%), the more noble, pure, delicate, and luxurious the sake was thought to be. But this logic of escalation has reached its limits.

Today, the trend has reversed. A sake no longer needs extreme polishing to be considered great.

Instead, brewers now bank on narrative and added value. Limited editions, specific terroirs, experimental methods—everything becomes material for ambitious pricing and aura building. This reinvention has elevated sake’s prestige internationally, allowing it to finally play in the same league as great wines.

Wine lives by its auctions and vintages, ruled by supply and demand. Sake moves differently—through stories, ephemeral icons, and dazzling coups.

Who will be the next Cinderella? Perhaps right now, in some remote kura4, an inspired tōji is bringing a new myth to life. And soon, in Tokyo, Paris, or New York, we will raise our glasses and say:

"Have you tasted it? It’s the new sake everyone is talking about."

Les coulisses étincelantes d’un marché en perpétuel mouvement.

Tokyo, la nuit. Derrière les façades vitrées, les comptoirs immaculés des grands restaurants de sushis et de kaiseki brillent d’un éclat presque irréel. Devant les convives défilent les trésors marins, le gras soyeux de la ventrèche de thon sur sa boulette de riz nacré, les oursins brillants aux saveurs d’iode crémeux, les assortiments ciselés d’un luxueux hassun1.

Sur la carte des boissons apparaissent, comme par une révélation divine, les noms mythiques des sakés que tout le monde rêve de goûter. Juyondai 十四代, Aramasa 新政, Kokuryū 黒龍, Katsukoma 勝駒, ou encore, Jikon 而今. Ce sont des flacons quasiment introuvables qui circulent tels des reliques vénérées.

Hier encore, la star s’appelait Dassai 獺祭. Il n’y a pas si longtemps que cela, Dassai était l’idole incontestée d’une génération. Mais c’est le Japon, ce monde flottant où l’instant est court.

Aujourd’hui, cette star est déjà rangée au rayon nostalgie. Sur le devant de la scène, la lumière se braque désormais sur une nouvelle venue venue de Kumamoto, ville et région dans l’ouest de l’île de Kyushu. Il s’agit du saké Ubusuna 産土, le “dieu de l’endroit d’où l’on vient”. C’est la Cendrillon du moment, pour qui minuit sonnera sans doute très vite, Japon oblige.

Derrière ces brusques changements de tendance, qui tire vraiment les ficelles ? La scène du saké évoque un podium de haute couture où les mannequins s’élancent les uns après les autres. À peine aperçus, ils sont aussitôt remplacés. Le monde entier du nihonshu2 semble condamné à rechercher sans fin sa prochaine étoile filante.

Les mystérieux instigateurs des tendances

On aimerait croire à une main divine, un dieu shinto de la fermentation qui, capricieux, décide soudain de mettre en lumière une région.

“Et si on mettait Kumamoto à briller cette année? Voyons voir si cette cuvée deviendra culte.”

Aussitôt, le maître-brasseur, le tōji, reçoit l’inspiration céleste et met au monde une bouteille miraculeuse, assez envoûtante pour séduire tout un marché.

Mais derrière le mythe se cachent surtout la sueur, l’obsession et parfois la folie des tōji eux-mêmes. Ces artisans se battent nuit et jour avec les mystères de la levure, les caprices du kôji3 et les équilibres fragiles de la fermentation. Leur quête de perfection frôle souvent l’ascèse. On pense à ce maître de cave de Dom Pérignon qui a quitté le champagne pour lancer son propre saké d’exception, IWA. C’est la preuve que le saké contemporain attire des aventuriers prêts à tout pour repousser les frontières.

Et si les vrais metteurs en scène de ce grand théâtre n’étaient autres que nous, les buveurs? Par notre curiosité insatiable, notre soif de nouveauté et nos attentes de consommateurs, nous décidons quelles bouteilles deviennent légende et lesquelles retombent dans l’ombre.

Un marché volatile, ni Bordeaux ni Bourgogne.

Contrairement au vin français, qui s’appuie sur des bastions intouchables comme le Domaine de la Romanée-Conti ou Château Margaux, le saké n’a pas encore de hiérarchie immuable. L’une des raisons tient à l’absence d’un véritable marché de l’investissement.

Un grand Bordeaux peut dormir cinquante ans en cave et se transformer en actif financier. Le saké, lui, supporte mal le temps. Il doit se vendre et se boire rapidement. Tout repose alors sur le prix de départ et sur la perception immédiate de valeur.

Les vrais faiseurs de mode sont les sommeliers et les chefs

Qui allume l’étincelle? Bien souvent, ce sont les sommeliers et les cuisiniers de prestige. Qu’un chef murmure à un client fidèle “Goûtez-moi ça, c’est une révélation”, et soudain la bouteille devient la coqueluche du moment.

Dans les salles feutrées des grands restaurants, la clientèle suit. Certains s’interrogent lorsqu’une carte n’affiche pas ses Juyondai ou ses Kokuryū.

“Ce restaurant est-il vraiment au niveau?“

Mais au fond, beaucoup viennent aussi avec une impatience joyeuse.

“Quelle surprise vais-je découvrir ce soir?”

À l’instar des consommateurs ordinaires, incapables de résister à l’étiquette “nouvelle création – édition limitée”, ces gourmets recherchent le frisson de la nouveauté.

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Le virage des producteurs vers le luxe, la rareté et le storytelling

Longtemps, la mesure sacrée du saké de prestige fut le seïmaï buaï, le taux de riz restant après polissage indiqué sur l’étiquette. Plus on polissait et plus le saké semblait noble, pur, haut de gamme. Cette logique de surenchère a fini par montrer ses limites.

Aujourd’hui, la tendance s’inverse. Un saké n’a plus besoin d’un polissage extrême pour être considéré grand.

À la place, les brasseurs misent sur le récit et sur la valeur ajoutée. Éditions limitées, terroirs particuliers, procédés expérimentaux, tout devient matière à fixer des prix ambitieux et à installer une aura. Le saké se réinvente ainsi, assoit son prestige à l’international et joue enfin dans la même cour que les grands vins.

En guise de conclusion

Le vin vit au rythme de ses enchères et de ses millésimes, soumis à l’offre et à la demande. Le saké avance autrement, à coups de récits, d’icônes éphémères et de coups d’éclat.

Qui sera la prochaine Cendrillon ? Peut-être qu’en ce moment même, dans une kura4 reculée, un tōji inspiré est en train de donner naissance au prochain mythe. Et bientôt, à Tokyo, Paris ou New York, nous lèverons nos verres en disant :

“Tu l’as goûté? C’est le nouveau saké dont tout le monde parle.”

Un endroit détestable.

La première fois que je suis venue ici, j’ai détesté l’endroit. Le Tout-Paris est le restaurant qui occupe le dernier étage de ce qui fut jadis la Samaritaine, côté quai du Louvre. J’étais consternée par ce qu’était devenu ce grand magasin art nouveau et art déco, avec ses ascenseurs à cages grillagées grinçants et ses galeries ouvertes qui donnaient le vertige quand on se penchait vers l’atrium. Quand j’étais gamine, ma mère m’y emmenait acheter des robes longues pour l’opéra (à l’époque, on s’habillait encore pour l’opéra Garnier, puisque l’hideux édifice de Bastille n’existait pas encore).

Même aujourd’hui, je ne me suis pas réconciliée avec la décoration intérieure du Tout-Paris. Couleurs primaires trop vives, moquette qui jure. Mais le confort est réel, les fauteuils accueillants, la table de qualité, et une fois assis, le temps s’arrête... On ne peut s’empêcher de pousser un soupir d’aise, car il y a cette vue incomparable. La Seine, le pont Neuf, Notre-Dame juste là à gauche et la Tour Eiffel au loin. Il suffit de quelques souvenirs d’école pour revoir l’époque où le Grand-Châtelet était une forteresse servant de prison sous l’Ancien Régime, et l’histoire de Paris, née en face, sur l’île de la Cité, défiler en accéléré dans l’imaginaire.

Sept étages sous vos pieds, la vie d’aujourd’hui, grouillante et finalement pas si différente de celle d’autrefois, quand ce pont était encore neuf il y a quatre siècles. Car il y a toujours un musicien de rue, qu’on entend plus qu’on ne voit, en bas sur le parvis, comme un troubadour d’antan. Et ce n’est pas trop loin pour distinguer chaque cycliste, chaque promeneur, chaque famille de touristes les yeux partout. Tout en étant suffisamment haut pour embrasser la scène entière : le ciel qui change, l’eau qui file, les passants qui se croisent, sortant du métro, d’une boutique, traversant le pont.

La table est spacieuse et belle sans ostentation. Le service, lui, évite la raideur de la perfection pour trouver un juste équilibre : jeunesse, attention, motivation. Ici, on ne vous harcèle pas de « tout va bien ? » incessants. Et si vous demandez quelque chose qui n’était pas prévu, on devine un furtif désarroi, vite effacé par la bonne volonté et le sourire.

Une cuisine franche et délicieuse.

Mais ce qui me fait revenir au Tout-Paris, ce n’est ni la moquette ni même la vue, c’est la cuisine du chef exécutif William Béquin (sous l’œil bienveillant du chef de tout l’hôtel, le sextuplement étoilé Arnaud Donckele). Une cuisine française sans esbroufe, sincère et précise, qui donne au lieu une identité culinaire réelle – sans en avoir l’air. Parce que ce n’est, après tout, que le restaurant à tout faire d’un hôtel de luxe. Là où, d’habitude, on vous sert des burgers au foie gras et des sandwiches au homard même pas bons. C’est pour cela que tout le monde, y compris les premiers intéressés, a été stupéfait par cette première étoile Michelin tombée dessus sans crier gare. Nulle part ailleurs le Michelin n’avait su distinguer la qualité d’une cuisine dans un lieu qui mélange bar, café, lounge et restaurant. J’ai applaudi cette étoile : elle était vraiment bien vue.

La carte est certes un peu chaotique et difficile à lire, car elle veut un peu trop bien faire. Il y a des menus, des plats à partager, des plats à ne pas partager, l’inévitable caviar en grammages mesquins et le carpaccio de gambero rosso typique des palaces internationaux.

Vous ne trouvez pas qu’on voit toujours du carpaccio de gambero rosso ou de carabineros, mais jamais de simples crevettes ? Et le bœuf alors ? (fin de la parenthèse cynique).

Mais c’est bon ! Un pur plaisir à manger ! N’est-ce pas, après tout, ce que l’on attend d’un restaurant ? De plus, le rapport qualité-prix est bizarrement très bon (parce qu’on s’attend à être massacré, dans un palace).

Amuse-bouches.

Tartelette de tartare de saumon, œufs de truite et une crème aigrelette. Tartelette de tartare de tomate, pesto et gelée infusée au basilic.
Huître (je pense qu’elle est pochée dans sa coquille, à vérifier), écume et gelée de concombre et citronnelle. Jolies entrées en matière, sans histoire.

Les tartes de saison.

Je crois que c’est en juillet dernier, juste avant les J.O. de Paris, que j’ai découvert la tarte. Le maître d’hôtel me l’avait recommandée et je l’avais prise sans grande conviction, car d’habitude ces entrées végétales ne me tentent pas.

Mais j’ai été complètement bluffée dès la première bouchée. La saison était à la tomate, bien sûr, et sa tarte est arrivée : assez grande et haute, plus coupe évasée que tarte plate, richement garnie de toutes les couleurs de la tomate. Un fond de pâte posée sur une fine tranche d’une grande tomate, débordant de tomates petites et grandes, jaunes et rouges… Sucrée du sucre profond de la tomate mûre, salée peut-être par un peu de fromage comme des copeaux d’umami, savamment assaisonnée de parfums ensoleillés, coiffée d’une quenelle de glace, sorbet ou crème – quelque chose qui fond en bouche en enrobant les morceaux de tomate et les rondelles d’olive, se mêlant aux pousses de basilic.

Une merveille. Et pas chiche. Ce n’est pas une petite tartelette qui s’avale en une bouchée avec regret… J’en ai fait six, et ma bouche n’est pas petite.

Si vous la voyez à la carte, sautez dessus. Elle en vaut la peine. Là, dans la photo, elle attend sa sauce. Une vinaigrette rouge, douce et fraîche.

Également de saison, la tarte de haricots verts. Brillamment verte, herbacée, parfumée, d’une fraîcheur croquante, elle mêle haricots verts, jaunes, plats, pickles d’échalotes, fleurs… Un régal. Elle aussi attend sa vinaigrette, plus crémeuse et blanche.

Je me demande à quoi est la tarte en hiver… Aux poireaux ? Aux choux ? À la truffe ? La fraîcheur et la couleur éclatante de ces tartes d’été sont telles que je ne parviens pas à l’imaginer grise, brune ou noire.

L’interlude.

Quenelle de brochet, petite queue de homard, et sous le bouillon crémé, des giroles. Fin et exquis. Un joli jeu de textures entre le fondant de la quenelle, la fermeté douce du homard et la densité juteuse des giroles. Simple et reposant.

Les viandes.

Mon compagnon de table avait pris l’agneau, dont la cuisson est résolument parfaite – cela se voit. Simple, sans chichis, mais avec un jus impeccable et tout ce qu’il faut pour flatter le plaisir canaille : caramélisation parfaite, jus au péquillos, citron confit, ail, poivron, et bien sûr le brin de thym. Après tout, nous sommes assis sur des fauteuils de cuir rouge vif. Restons dans un thème brûlant, évocateur de pays chauds et secs.

Mon pigeon, dont la cuisson plus que rosée est parfaite pour moi. Cuit en crapaudine et résolument délicieux. Il faut le manger à l’Obélix, avec les doigts et gourmandise. Demandez un rince-doigts. Le service est jeune et n’est pas encore habitué aux clients mal élevés qui se sucent les doigts.

Les garnitures sont au choix. Nous avons pris le tian et le riz pilaf. Ce dernier était un peu salé, mais je pense que c’était un accident. Car les autres fois, il était excellent, délicieusement croustillant en surface.

Mais je voue une adoration sans pareille à la purée de pommes de terre. Le “bol” donne l’impression de n’être rempli qu’en surface, mais en réalité, il y a de la purée jusqu’à mi-hauteur. Cuisine de transmission ? Hommage à Joël Robuchon ? Ce n’est pas une purée de pommes de terre écrasées à l’huile d’olive, mais bien la version au beurre et au lait, passée au tamis, veloutée, lisse, soyeuse, fondante. On la mange comme une glace à la vanille, avec des petits croûtons qui croustillent joliment sous la dent.

Tenir ce bol de purée dans une main, une cuillère à café dans l’autre, se caler dans son siège, regarder les toits de la rive gauche, la statue d’Henri IV, le ciel bleu et les nuages qui passent. Et lécher la purée sur la cuillère. C’est une décadence terriblement jouissive.

Les desserts.

À gauche, la charlotte aux fraises. À droite, le Saint-Honoré. Ce sont les desserts de Maxime Frédéric, évidemment chics, mais tout aussi bons ! La charlotte est garnie d’un coulis aux fraises. Quand on y plonge la cuillère, on découvre à l’intérieur de beaux morceaux de fraises et un peu de crème. Les biscuits cuillère sont minuscules et tout doux. Le zigouigoui sur le dessus est tracé dans un sorbet à la fraise.

Quant au Saint-Honoré, les petits choux sont adorablement caramélisés et craquants, collant juste ce qu’il faut aux dents. Ils sont perchés sur une base crémeuse avec une sauce, probablement à la vanille, mais je n’en sais pas plus. Mon compagnon de table m’a donné un chou à goûter, et puis c’est tout.

Cette journée avait commencée sous une pluie battante mais s’est achevée sous un soleil éclatant. Les humeurs de l’été indien.

Le Tout-Paris
Cheval Blanc Paris
8 quai du Louvre
75001 Paris
www.letoutparis.fr

A hateful place

The first time I came here, I hated it. Perched on the top floor of what was once La Samaritaine, Le Tout-Paris seemed like a betrayal of that grand Art Nouveau and Art Deco department store of my childhood. Gone were the creaking wire-cage elevators and the vertiginous open galleries that made you dizzy if you leaned over the atrium. When I was a child, my mother used to bring me here to buy long dresses for the opera (back then, one still dressed up for the Opéra Garnier, since the great hideous Bastille opera house did not yet exist).

Even today I can’t make peace with the interior design: garish primary colors, carpeting that jars. And yet, once you’re seated, the armchairs are comfortable, the tables, quality, and once seated, you feel good and suddenly time stands still. You can’t help but sigh with contentment, because there is this incomparable view: the Seine, Pont-Neuf, Notre-Dame to the left, and the Eiffel Tower in the distance. From up here you watch the centuries collapse into each other—the Grand Châtelet once a fortress-prison, the city’s story beginning across the river on the Île de la Cité. Below, the bustle of today: cyclists, strollers, tourists, a street musician playing troubadour for change. It’s a stage set you can take in whole—the sky, the flowing river, the passersby crossing paths, coming out of the metro, a shop, crossing the bridge.

We arrived in pouring rain and left under a summer-bright sun. Being the hotel’s main dining room, it sometimes comes with the soundtrack of a baby or two (you’ll hear one at the end of the video).

Casual luxury.

The tables are spacious and elegant without ostentation. The service strikes a balance, steering clear of stiff perfection: youthful, attentive, motivated, and refreshingly free of the scripted “is everything alright?” interruptions. When you ask for something unexpected, there may be a flicker of surprise, but it is quickly melts into a smile and a yes.

Asked whether he wanted his champagne in a flute or a wine glass, my companion chose the latter to better enjoy the aromas. It arrived in a flute. The waitress spotted the mistake and swiftly brought a second glass in the right stemware, free of course. An attentive touch of service.

A refreshingly no-nonsense cuisine.

But what brings me back to Le Tout-Paris is neither the carpeting nor even the view, but the cuisine by Executive Chef William Béquin (the Chef of the whole of Cheval Blanc is of course Arnaud Donckele). Honest, clear-headed French cuisine without frills, sincere and precise, giving the place a true culinary identity—without seeming to. Because after all, this is merely the all-purpose restaurant of a luxury hotel. The kind of place where you usually get served foie gras burgers or mediocre lobster sandwiches. That’s why everyone, including the insiders themselves, was astonished when Michelin awarded it a star. For once, the guide saw through the noisy hybrid setting of café, lounge, and restaurant. I applauded that star—it was spot on. It does make one wonder… but let’s be fair. The Michelin isn’t always off.

The menu is admittedly a little chaotic and hard to read, as it tries to do too much. There are set menus, sharing dishes, non-sharing dishes, the mandatory caviar by the gram, the international-palace staple of gambero rosso carpaccio. (Why always carabinero or gambero rosso, never just shrimp? And what happened to beef carpaccio?)

Amuse-bouches.

Tartlet of salmon tartare with trout roe, light sour cream. Tartlet of tomato tartare, pesto and basil gelée. I think the oyster was poached in its shell, topped with a cucumber-lemongrass foam and jelly.

Summer colors.

Last summer, just before the Olympics, I tried the tomato tart on the maître d’s recommendation—without much conviction. I don’t usually go for vegetable starters. But one bite was enough. I was hooked.

It was tomato season, of course, and the tart arrived— big, generous, shaped more like a tostada than a flat tarte fine, generously garnished with every color of tomato. Sweet with the deep sugar of ripe tomato, salted with a touch of cheese, cleverly seasoned with sunny flavors, topped with a quenelle of sorbet, or ice cream, or cream, something that melted in the mouth, coating the tomato pieces and olive slices, mingling with basil shoots, all resting on a thin slice of a large tomato that played the role of base at the bottom of the tart—this tart is absolutely wonderful. And not stingy, either. It isn’t a one-bite tartlet. I got six bites out of it, and my mouth is not small.

If you see it on the menu, I recommend unreserved poucing. It’s worth it. In the photo, it awaits its sauce, a red vinaigrette, fruity and fresh.

This was no dainty tartlet but a big cup of ripe tomatoes in every shade, their deep sweetness sharpened by cheese, herbs, a lick of umami, crowned with a quenelle of sorbet that melted into the fruit, mingling with basil and olives. It was generous, six good bites’ worth, and glorious. If you see it on the menu, order it at once. A red vinaigrette brings it alive.

There was also a green bean tart—sharply herbaceous, brilliantly fresh—yellow, flat and green beans with pickled red onion and edible flowers, waiting for its creamier white vinaigrette. Stunningly beautiful.

Interlude.

A pike quenelle, a piece of lobster and girole mushrooms under a light creamy broth. The quenelle, melting soft. The lobster, firm to the teeth, muscular and juicy. The mushrooms, fibrous and juicy in their own right. A play on surf, soft water, and turf—textures and flavors meeting in a delicate dish. A peaceful interlude.

Meat dishes

Main courses are cooked with an unshowy assurance. Lamb arrives perfectly roasted, accompanied by piquillo jus, preserved lemon, garlic, and thyme—a dish as bold as the scarlet leather chairs around you.

My pigeon—butterflied, cooked to a deep rosiness, and carved tableside on the guéridon—was downright delicious. The only proper way to eat it was Obelix-style, with my fingers. I recommend asking for a finger bowl; the young staff aren’t quite used to such unruly diners. I’ll admit, I ended up wiping my fingers on my napkin.

Sides

Side dishes are offered separately. The tian is lovely, the pilaf rice usually excellent (a touch salty this time).

But the mashed potatoes are worth an ode. Served in a deceptively modest bowl, half full, they are pure Robuchon: milk and butter, passed through a tamis, silky, luscious, almost indecently indulgent. Eaten with a teaspoon, like ice cream, with the crunchy little croutons for contrast.

Purée in hand, snug in my chair, staring out across the Left Bank, the statue of Henri IV, the blue sky and passing clouds—decadence, pure, thrilling indulgence.

Desserts.

Desserts come courtesy of Maxime Frédéric, and they are as elegant as you’d expect. A strawberry charlotte conceals chunks of berries and cream, with a delicate ladyfinger sponge and a flourish of sorbet on top. The Saint-Honoré balances perfectly caramelized cute little choux on a creamy base. I can’t say more, my companion gave me one chou to taste, and that was it.

Le Tout-Paris is not without its flaws—décor, menu sprawl—but the combination of that view, that service, and above all Béquin’s cuisine makes it one of the most unexpected and satisfying restaurants in Paris right now. Michelin got this one right.

Le Tout-Paris
Cheval Blanc Paris
8 quai du Louvre, 75001 Paris
letoutparis.fr

De tous les pays que j’ai parcourus, l’Inde et l’Égypte demeurent mes plus grandes passions — et cela depuis le siècle dernier, autant dire que ce n’est pas d’hier. Mais en France, la cuisine indienne continue de me décevoir. Quant à l’égyptienne… elle attendra son heure.

En Inde, je peux manger végétarien tous les jours sans ressentir le manque de protéine animale. Lors de mon premier séjour en Inde dans les années 1980, le conducteur du wagon-lit en première classe d’un train de nuit allant de Calcutta à Varanasi m’a demandé si je voulais le menu végétarien ou non-végétarien, qu’il me servira dans ma couchette. Très carnivore depuis toujours, j’ai demandé le non-végétarien. J’ai eu un thali sur le sempiternel plateau métallique à compartiments, avec riz et chapati, chutneys et daal, la seule différence avec la version végé étant un œuf dur particulièrement déprimant assis dessus d’un air gêné. Alors j’ai laissé tomber la protéine animale pendant les deux mois passés en Inde et j’ai été surprise de constater que cela ne me manquait pas. La cuisine indienne, forte de ses millénaires d’histoire (des vrais millénaires, pas comme la cuisine japonaise millénaire qui a tout au plus quelques siècles) est à ce jour la seule végétarienne qui ne me provoque ni faim ni frustration à la fin du repas.

La semaine dernière, je suis allée chez Chutney Bites, dans le quartier indien derrière la gare de l’Est. Premier étonnement par l’ambiance dans ce restaurant, avec son plafond et ses murs recouverts de photos alternant entre des scènes de Paris en noir et blanc et de l’Inde toute en couleurs. Des guirlandes clignotantes et des objets hétéroclites plutôt jeunes complétaient le décor, sans aucune statuette kitsch folklo de Shiva ou de Ganesh (et pas de verset du Coran non plus). Pas forcément beau, du moins à mon goût, mais assurément joyeux. Le service, tout aussi souriant, jeune, extrêmement aimable et ne parlant que peu le français – la serveuse (elle nous dira plus tard qu’elle est étudiante en Master de commerce) a vite demandé « OK in English ? » avec un grand rire à la fois décomplexé et embarrassé. Puis s’est mise à parler un gai mélange des deux.

La spécialité de la maison est le pani puri. Le puri est un pain frit soufflé. Le pani puri est une version plus petite et ronde, trouée et fourrée de pommes de terre, de pois chiches, de chutneys, de coulis d’herbes. Un des innombrables chaat qui rendent le grignotage si délectable en Inde car le chaat est un snack, un goûter, un hors-d’œuvre qui peut être salé, sucré, acidulé, épicé, parfumé, et généralement tout à la fois. Un street-food servi et vendu dans la rue, au bord des routes et dans des boui-boui spécialisés. Le samoussa (dont la version non-végétarienne des traiteurs chinois est mieux connue en France) peut être un chaat, tout comme le gulab jamun, servi en dessert dans tous les restaurants indiens de France.

“Kashi Chat Bhandar”, un grand établissement de chaat sur Godowlia Road, à Varanasi. C’était avant le Covid et le restaurant est aujourd’hui beaucoup plus moderne.

En haut au centre, les pani puri, servis par 6 pour 20 roupies (prix 2018). Au taux de change d’aujourd’hui, ce serait 0,20€ l’assiette. À droite, des dahi puri, plus garnis, très appréciés dans l’état de Maharashtra et sa capitale, Mumbai. En haut à gauche, une assiette de deux gulab jamun, boules de pâte de lait frites et trempées dans un sirop à l’eau de rose, pour 40 roupies.

Chez Chutney Bites, la carte est longue comme le bras et malgré que ce soit la spécialité de la maison, on ne trouve les puri que vers la fin, face aux boissons. Est-ce parce que c’est servi sur des verres à shots ? Ou parce qu’ils ne savaient pas trop où les mettre car ni dessert ni boisson ni plat… ?

Bah, on s’en fiche. On essaie quand même, malgré la confusion des explications d’un liquide qu’il faut verser dans la boule où tout ce que nous avons compris était qu’il y a de la pomme de terre et de la menthe. Cela se mange, n’est-ce pas ? Allons-y gaiement. Et puis, ce n’est que 6€ pour les sept, alors cela ne suffira pas pour dîner. Ma compagne de table voulait essayer le thali végétarien, qui ne m’intéressait pas du tout.

« Avez-vous du palak paneer ? » demandai-je, un plat de « curry » d’épinards et de paneer, le « fromage indien ».

Je mets tout cela entre gros guillemets car nous appelons tout « curry » alors que rien n’est « curry », en Inde, le mot ayant été généralisé par les Anglais pour désigner tout et n’importe quoi. Comme si on appelait “bourguignon” tout ce qui est mitonné dans la cuisine française y compris la choucroute et la blanquette. Quant au « fromage indien », le paneer est du lait caillé et pressé. L’appellation « tofu indien » aurait été plus appropriée car la méthode de fabrication et la délicieuse fadeur sont plus proches de celles du tofu que du camembert ou du cheddar ! Mais nous sommes restés sur l’interprétation simplifiée de la colonisation qui a appliqué les seuls codes qu’elle connaissait.

– Oui, nous avons palak paneer (hochement énergique de la tête).

– Avec du vrai paneer ou… ? (haussement d’un sourcil sceptique).

– Oui ! Pas de fromage ! (grand sourire).

– Pas La vache qui rit ? (sourire narquois)

– Noooon ! (gloussement joyeux)

Et nous avons éclaté de rire, toutes les deux.

- Pas le fromage du naan fromage ? (rires)

- Noooooon ! (rires)

Et un gros éclat de rire.

- French people aime beaucoup naan fromage et butter chicken ! (explosion de rires)

Je vois que nous nous comprenons très bien (mon mari demande toujours le naan fromage, même quand je lui dis que c’est du Kiri).

Nous avons commandé le thali végé, un chicken tikka et un chapati, en plus du pani puri.

Le pani puri est effectivement tel que décrit. De la pomme de terre écrasée, un peu de pois chiche, peut-être, au fond de chaque boule. De l’oignon rouge émincé et un chutney sucré, acidulé et très légèrement piquant, à base de tamarin, sur le côté, à ajouter soi-même. Chaque puri est assis sur un verre à shot qui contient un liquide clair et vert. J’obéis à la lettre aux instructions : je soulève le puri avec mes doigts, y ajoute un peu de chutney et d’oignon et vide le liquide du shot dans le trou. Et mets tout dans ma bouche.

C’est très très bon ! Épicé, salé, sucré, acidulé. Croustillant mais cela n’attend pas, car la pâte très fine s’humidifie instantanément au contact du liquide qui est une sorte d’eau acidulée de menthe et de coriandre.

Surprenant de bonheur parfumé. Tout autant que le chapati, fin, croustillant et frais.

- Votre chapati est remarquablement bon ! Je préfère le chapati au naan, trop bourratif pour moi, mais en France, tout le monde aime le naan, n’est-ce pas ?

- Oui !! French people, ils aiment naan. Alors que for us, naan is pour les fêtes, les grands diners, because c’est heavy et riche ! Le chapati, c’est le pain de everyday.

Everyday ou pas, en France, le chapati est toujours épais, lourd, souvent complètement rigide et mal cuit. Comme si les cuisiniers des restaurants indiens ne savaient pas manipuler une crêpe de farine complète et d’eau mise à gonfler sur une poêle. Alors que le naan, avec sa pâte levée, cuite collée aux parois du tandoor, parait tellement plus complexe à réaliser.

Le thali était sympathique sans susciter l’enthousiasme. Le palak paneer était un peu trop crémeux à mon goût, je le préfère quand on sent davantage les fibres des épinards, la chaleur des épices et le juteux du paneer. Quant au chicken tikka, il était inévitablement sec. Tout était néansmoins très bon en goût, bien meilleur que d’habitude et j’ai aimé l’expérience, les échanges avec la serveuse contribuant pour beaucoup.

Finalement, j’ai osé demander s’ils étaient indiens, hindous ou musulmans, car l’absence de représentations religieuses m’avait intriguée et beaucoup de restaurants indiens à Paris sont tenus par des Pakistanais. Elle est d’Hyderabad, hindoue mais carnivore à part pour le serpent qui est un dieu (la vache aussi mais ce n’est pas grave, la viande est trop bonne, dit-elle encore en riant). Le serveur, jeune, doux et tout aussi souriant est hindou, d’une région du Nord et l’une des cuisinières, arborant un immense sourire (décidément !) est musulmane du centre de l’Inde. Les clients étaient tous indiens, familles et groupes d’amis hindous et musulmans de toutes les régions, la langue commune étant l’anglais. Peut-être étaient-ce les vacances qui avaient amené une majorité de touristes, nous n’avons vu aucun Français de la soirée.

J’y retournerai très volontiers pour essayer les autres plats à la carte. Le chapati et les puri m’ont absolument conquise, au point de ranimer l’espoir qu’ici, enfin, je puisse retrouver ces saveurs d’une complexité rare, celles d’un pays, d’une culture et d’une cuisine qui me fascinent depuis près d’un demi-siècle. Mais les restaurants au mois d’août à Paris sont souvent trompeurs. Verdict à la rentrée.

Chutney Bites
6 Rue Cail
75010 Paris

L’interdiction des photos n’est pas rare au Japon, surtout dans les restaurants de 10 couverts au comptoir. C’est assez comique de voir 10 smartphones braqués sur un pauvre chef tout seul derrière sa planche.

Tout noir, tout blanc.

Le lieu est surprenant. Tout noir, derrière la vitrine d’une galerie d’art. Épuré et très bien pensé, contemporain et parfaitement japonais. Il me semble y reconnaitre l’intelligence sensible de Paul Dupuy, qui m’avait surprise lors de l’ouverture de Sushi Shunei fin 2020, sa première aventure sushi de la capitale. La première chose qui m’avait frappée était le choix de tout ce qui ne se mange pas. L’art de la table, ou devrais-je dire, l’art du comptoir ? Vaisselle, mobilier, ambiance, tout était calme, agréable, élégant, moderne sans excès et parfaitement japonais sans folklore. Ce qui est, finalement, rarissime. Car les restaurants japonais de Paname ont tendance à tomber dans l’excès : kitsch geisha et cerisiers, brun-gris moderne Muji, ou encore, wabi-sabi bling-bling.

« — Je suis impressionnée par vos choix de vaisselle… C’est vous qui avez tout choisi ? Vous connaissez vraiment bien le Japon, avais-je dit à Paul.
— J’y suis allé une centaine de fois en une année pour manger des sushis. Je suis fan de sushi, m’avait-il répondu. »

Aller plus de cent fois au Japon rien que pour manger des sushis ! Il faut en avoir les moyens et l’envie… En 2023, Paul Dupuy a ouvert Sushi Yoshinaga avec son associé Damien Melon. Si l’architecture intérieure de Sushi Yoshinaga est dans un tout autre style, rappelant un peu Star Trek, l’art du comptoir est dans la même veine contemporaine mais qualitative et confortable, que l’on ne peut reproduire que si l’on a réellement vécu ce luxe calme et réservé, typique des établissements haut de gamme de l’archipel.

Chez Hanada, dix couverts, le nombre maximum (et le plus courant) des restaurants japonais sérieux où le chef est debout, face à tous ses convives et les sert personnellement. Le comptoir en hinoki massif, large et épais, est magnifique, le blanc du bois contrastant avec le noir ambiant – et a dû coûter un bras.

Le cyprès du Japon (Chamaecyparis obtusa) est très prisé pour sa blancheur, sa noblesse et son parfum doux tellement léger que l’on en prend conscience seulement quand on s’en éloigne. Utilisé depuis des siècles dans la construction des temples et des onsen (bains de sources chaudes), il est l’élément par lequel on reconnaît au premier coup d’œil un restaurant de haute gastronomie japonaise. C’est un bois très apaisant, avec un toucher presque velouté. Quand je vous parle de luxe sobre…

L’omakasé de Masayoshi Hanada.

Pour commencer, un chawanmushi nappé de crème de jaune d’œuf, parsemé de quelques brins d’ao-nori1 et de grains de caviar, surprenant au premier abord, car l’ouverture d’un omakasé de sushi est généralement froide et peu cuisinée. Ce chawanmushi est réconfortant et accueillant, et ouvre l’appétit en toute humilité, servi dans une tasse couverte à l’apparence rustique mais en réalité de très bonne facture.

Tourteau et abricot, avec une gelée de tosazu. Le tosazu2 apporte l’umami du katsuobushi. L’abricot, une délicate douceur. Le tourteau, sa mâche fibreuse et sa sucrosité de crustacé.

Une délicate attention, toute petite. Une mise en bouche typique que l’on attend d’un sushiya. Pourquoi ? C’est de la laitance de calmar, simplement blanchie au dashi assaisonné. Parce que ce jour-là, la laitance était belle et très fraiche. Parce que c’est très simplement cuisiné et servi. Direct. Franc. Aucun chichi. Et terriblement bon.

Autrefois, avant que le sushi devienne un mets de luxe inatteignable pour le commun des mortels, quand nous passions chez le sushiya pour quelques bouchées et une tasse de saké ou de thé, les seuls mets sans riz étaient ainsi, des œufs de daurade frais du jour, du foie d’ormeau, de la barbe d’un coquillage et quelques tranches de sashimi. Je n’aime pas beaucoup ce que le sushi est devenu, avec des “entrées” grillées, frites, mijotées, assemblées, dressées, et une attente de cuisine de la part du chef sushi, qui n’était pourtant pas considéré comme un “cuisinier” mais un simple “artisan” de sushi (sushi shokunin).

La sériole au sésame, une variante du goma-saba ou “maquereau au sésame”. Le chef est originaire de Fukuoka, où cette façon de manger le maquereau cru est une spécialité, avec sauce soja, mirin et sésame.

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Les vins que le Japon peut fièrement revendiquer

Il existe au Japon des vins d’exception surnommés les « vins fantômes ».
Pourquoi ce surnom ? Parce qu’ils réunissent trois caractéristiques rares : quantités ultra-limitées, qualité exceptionnelle et prix encore relativement abordables. Résultat : ces flacons sont l’objet d’une véritable chasse entre amateurs éclairés, cavistes spécialisés et restaurants haut de gamme.
On ne les trouve pratiquement jamais dans les commerces traditionnels, et il est extrêmement difficile de les obtenir par des circuits d’achat officiels.

L’origine de ces « vins fantômes »

Depuis le début du XXIe siècle, le vin japonais a connu une évolution spectaculaire et a désormais acquis une reconnaissance internationale.
Autrefois, on ne trouvait ni chef japonais dans les restaurants étoilés de Paris, ni vin japonais à leur carte. Aujourd’hui, des chefs nippons triplement étoilés figurent parmi les meilleurs au monde, et les vins japonais côtoient les grands vins français sur les plus belles tables.

C’est là la preuve irréfutable que les vins japonais ont désormais leur place sur la scène mondiale.

Le tournant décisif : Noma et son chef sommelier

L’an dernier, le chef sommelier du célèbre restaurant danois Noma a mentionné ces vins japonais rares.
Cette déclaration a fait exploser la demande internationale et entraîné une hausse fulgurante de leur notoriété. À tel point que les circuits d’approvisionnement que j’avais patiemment bâtis dans le plus grand secret sont aujourd’hui au bord de l’effondrement, et que ma cave personnelle ne contient plus qu’une seule bouteille de ces « vins fantômes ».

Les domaines phares et les réseaux confidentiels

Beau Paysage (préfecture de Yamanashi)

• Vigneron : Eishi Okamoto

• Commentaire : Depuis qu’un de ses « Pinot Noir » est apparu dans le manga mondialement célèbre Les Gouttes de Dieu, il est devenu quasiment impossible de voir même une bouteille vide sur le marché.

• Production annuelle : 1500 bouteilles.

• Mode d’achat : Deux ventes par an réservées aux membres via email ; il faut ensuite envoyer un bon de commande, sans aucune garantie d’obtenir une bouteille.

  Je suis membre depuis plus de 10 ans et je n’ai pu obtenir qu’un seul « Pinot Noir » !

• Où le boire :

  • Restaurant L’Effervescence (3 étoiles au Michelin) sur la liste des vins mais presque toujours en rupture.

  • Restaurant Esquisse (2 étoiles Michelin) sur la liste des vins mais presque toujours en rupture.

  • Au verre, à la boulangerie de L’Effervescence nommé Bricolage (bon plan peu connu).

Domaine Takahiko (préfecture de Hokkaido)

• Vigneron : Takahiko Soga

• Commentaire : Un vin élaboré dans le respect de la nature, avec une philosophie axée sur l’agriculture durable. « Seul un paysan peut créer ce vin », dit-il.

• Production annuelle : 20000 bouteilles.

• Où le boire :

  • Vente par tirage au sort dans les grands magasins tokyoïtes Takashimaya et Isetan.

  • Chez les cavistes en-ligne mais sur achat groupé obligatoire et tirage au sort. L’achat groupé est un système qui oblige à acheter un vin rare et prisé avec d’autres bouteilles moins convoitées.

  • Restaurant Myoujaku (2 étoiles Michelin) sur la liste des boissons.

Domaine Mie Ikeno (préfecture de Yamanashi)

• Vigneronne : Mie Ikeno

• Commentaire : Connue pour ses vignes surnommées « le champ des traces de chat », elle maîtrise l’ensemble du processus, allant de la culture de la vigne à la vinification, dans ses propres installations.
  Diplômée en 2005 de la faculté de pharmacie de l’Université de Montpellier, elle est la septième personne au Japon à détenir le prestigieux diplôme national d’œnologue français (D.N.O.).

• Production annuelle : 7000 bouteilles.

• Où le boire : Vente exclusive à la cave Yatsugatake Wine House de l’hôtel Risonare Yatsugatake, strictement limitée aux clients de l’hôtel.

La Grande Colline Japon (Okayama)

• Vigneron : Hirotake Ooka

• Commentaire : Diplômé en 2001 du BTSA viticulture-œnologie à Bordeaux. Ancien chef de culture chez Guigal (Hermitage) et Thierry Allemand.
  En 2013, il fait l’objet d’un article dans le New York Times (édition internationale), et ses vins sont aujourd’hui servis dans les plus grands restaurants du monde.

• Production annuelle : 7000 bouteilles.

• Où le boire :

  • Occasionnellement disponible sur des boutiques en ligne de cavistes spécialisés.

  • Meilleure option : s’inscrire à leur liste de diffusion pour participer à la vente directe annuelle en ligne.

  • Restaurant Hasunomi (1 étoile Michelin) sur la liste des vins.

La vérité derrière les "vins fantômes"

On dit qu’il faut environ 10 ans entre la plantation de la vigne et la production d’un vin.

Mais ce qui est encore plus ardu que la viticulture, c’est... vendre le vin.
Sans rentabilité, aucune activité vinicole ne peut survivre. Pour espérer des bénéfices, il faut une récolte stable, des terres étendues, des moyens financiers importants… autant de barrières redoutables.

Et pourtant, le facteur le plus décisif n’est ni le terroir, ni le cépage, ni la météo. C’est la capacité à créer une image forte, celle d’un vin « rare », « introuvable », « légendaire », « d’exception » … Un « vin fantôme ».

Alors, vous aussi… Tenteriez-vous de mettre la main sur l’un de ces trésors ?

Les vins que le Japon peut fièrement revendiquer

Il existe au Japon des vins d’exception surnommés les « vins fantômes ».
Pourquoi ce surnom ? Parce qu’ils réunissent trois caractéristiques rares : quantités ultra-limitées, qualité exceptionnelle et prix encore relativement abordables. Résultat : ces flacons sont l’objet d’une véritable chasse entre amateurs éclairés, cavistes spécialisés et restaurants haut de gamme.
On ne les trouve pratiquement jamais dans les commerces traditionnels, et il est extrêmement difficile de les obtenir par des circuits d’achat officiels.

L’origine de ces « vins fantômes »

Depuis le début du XXIe siècle, le vin japonais a connu une évolution spectaculaire et a désormais acquis une reconnaissance internationale.
Autrefois, on ne trouvait ni chef japonais dans les restaurants étoilés de Paris, ni vin japonais à leur carte. Aujourd’hui, des chefs nippons triplement étoilés figurent parmi les meilleurs au monde, et les vins japonais côtoient les grands vins français sur les plus belles tables.

C’est là la preuve irréfutable que les vins japonais ont désormais leur place sur la scène mondiale.

Le tournant décisif : Noma et son chef sommelier

L’an dernier, le chef sommelier du célèbre restaurant danois Noma a mentionné ces vins japonais rares.
Cette déclaration a fait exploser la demande internationale et entraîné une hausse fulgurante de leur notoriété. À tel point que les circuits d’approvisionnement que j’avais patiemment bâtis dans le plus grand secret sont aujourd’hui au bord de l’effondrement, et que ma cave personnelle ne contient plus qu’une seule bouteille de ces « vins fantômes ».

Les domaines phares et les réseaux confidentiels

Beau Paysage (préfecture de Yamanashi)

• Vigneron : Eishi Okamoto

• Commentaire : Depuis qu’un de ses « Pinot Noir » est apparu dans le manga mondialement célèbre Les Gouttes de Dieu, il est devenu quasiment impossible de voir même une bouteille vide sur le marché.

• Production annuelle : 1500 bouteilles.

• Mode d’achat : Deux ventes par an réservées aux membres via email ; il faut ensuite envoyer un bon de commande, sans aucune garantie d’obtenir une bouteille.

  Je suis membre depuis plus de 10 ans et je n’ai pu obtenir qu’un seul « Pinot Noir » !

• Où le boire :

  • Restaurant L’Effervescence (3 étoiles au Michelin) sur la liste des vins mais presque toujours en rupture.

  • Restaurant Esquisse (2 étoiles Michelin) sur la liste des vins mais presque toujours en rupture.

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Domaine Takahiko (préfecture de Hokkaido)

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• Commentaire : Un vin élaboré dans le respect de la nature, avec une philosophie axée sur l’agriculture durable. « Seul un paysan peut créer ce vin », dit-il.

• Production annuelle : 20000 bouteilles.

• Où le boire :

  • Vente par tirage au sort dans les grands magasins tokyoïtes Takashimaya et Isetan.

  • Chez les cavistes en-ligne mais sur achat groupé obligatoire et tirage au sort. L’achat groupé est un système qui oblige à acheter un vin rare et prisé avec d’autres bouteilles moins convoitées.

  • Restaurant Myoujaku (2 étoiles Michelin) sur la liste des boissons.

Domaine Mie Ikeno (préfecture de Yamanashi)

• Vigneronne : Mie Ikeno

• Commentaire : Connue pour ses vignes surnommées « le champ des traces de chat », elle maîtrise l’ensemble du processus, allant de la culture de la vigne à la vinification, dans ses propres installations.
  Diplômée en 2005 de la faculté de pharmacie de l’Université de Montpellier, elle est la septième personne au Japon à détenir le prestigieux diplôme national d’œnologue français (D.N.O.).

• Production annuelle : 7000 bouteilles.

• Où le boire : Vente exclusive à la cave Yatsugatake Wine House de l’hôtel Risonare Yatsugatake, strictement limitée aux clients de l’hôtel.

La Grande Colline Japon (Okayama)

• Vigneron : Hirotake Ooka

• Commentaire : Diplômé en 2001 du BTSA viticulture-œnologie à Bordeaux. Ancien chef de culture chez Guigal (Hermitage) et Thierry Allemand.
  En 2013, il fait l’objet d’un article dans le New York Times (édition internationale), et ses vins sont aujourd’hui servis dans les plus grands restaurants du monde.

• Production annuelle : 7000 bouteilles.

• Où le boire :

  • Occasionnellement disponible sur des boutiques en ligne de cavistes spécialisés.

  • Meilleure option : s’inscrire à leur liste de diffusion pour participer à la vente directe annuelle en ligne.

  • Restaurant Hasunomi (1 étoile Michelin) sur la liste des vins.

La vérité derrière les "vins fantômes"

On dit qu’il faut environ 10 ans entre la plantation de la vigne et la production d’un vin.

Mais ce qui est encore plus ardu que la viticulture, c’est... vendre le vin.
Sans rentabilité, aucune activité vinicole ne peut survivre. Pour espérer des bénéfices, il faut une récolte stable, des terres étendues, des moyens financiers importants… autant de barrières redoutables.

Et pourtant, le facteur le plus décisif n’est ni le terroir, ni le cépage, ni la météo. C’est la capacité à créer une image forte, celle d’un vin « rare », « introuvable », « légendaire », « d’exception » … Un « vin fantôme ».

Alors, vous aussi… Tenteriez-vous de mettre la main sur l’un de ces trésors ?

Les temps d’attente entre les plats étaient… incalculables, mais la cuisine, celle que l’on mange et dont on se délecte, splendide. Fifa, 10 rue Joseph Dijon 75018 me manque toujours.

Un ami me dirige alors vers Chez Sabine, au Pré Saint-Gervais, de l’autre côté du périph. C’est, psychologiquement, plus loin encore que la Tanzanie. Et là, première gaffe. « Avez-vous du télibo ?» « Ah non, on ne fait pas ça ici » me répond d’un air renfrogné la seule personne visible du lieu. Je ne sais pas si c’est la patronne ou une employée. Le télibo est un féculent principal, une pâte grise et fade qui ne paie pas de mine mais est délicieuse avec certains ragoûts comme le gboman ou le gombo. Une spécialité du Bénin, du Togo, du Ghana et du Nigeria.

C’est comme si j’étais entrée dans un restaurant japonais et demandé un riz gluant… Car le restaurant est ivoirien. Je demande donc un placali, qui ressemble – dans le concept et la texture – au télibo. Un féculent, comme le riz, comme le pain, comme le couscous, qui accompagne une viande, un poisson, un légume.

L’Afrique est compliquée. D’abord, parce qu’on n’en parle jamais. On dit “Afrique” comme si c’était un pays et non un continent. On dira peut-être “Afrique du Nord” pour faire la différence avec “Afrique subsaharienne” bien qu’on fasse la différence aussi avec l’“Afrique du Sud” qui est pourtant le nom d’un pays. Il y a ainsi des pays dont on entend souvent le nom : Afrique du Sud (merci Elon Musk); Éthiopie ; Soudan ; Kenya ; Nigéria ; Rwanda. En général, dans un contexte politique, de guerres, conflits, massacres et terrorisme. En France, la Côte d’Ivoire, le Sénégal, le Mali sont des pays familiers, ainsi que le Bénin, le Togo, le Congo, le Cameroun, le Burkina Faso, même si on a parfois du mal à les situer sur la carte du monde. Ce sont des pays francophones, anciennes colonies ou protectorats.

Mais que savons-nous de la culture culinaire des pays de cet immense continent qui regroupe 54 états souverains et 10 territoires non souverains ? C’est d’autant plus difficile à appréhender à cause de la colonisation qui a tracé des frontières littéralement à la règle, sans aucune considération pour les traditions ethniques, culturelles et régionales. Les grandes traditions de tout un continent ont été complètement brouillées - mais n’ont pas disparu.

Pour revenir Chez Sabine…

On a l’impression qu’il y eut quelques efforts jadis… Aujourd’hui, bien qu’il y ait une carte assez fournie sur Internet, sur place, il n’y a que l’ardoise. L’ambiance et la clientèle appartiennent plus à un “rade” de quartier très populaire qu’à un “restaurant”. Le service est parfaitement efficace mais donne l’impression d’un profond ennui et n’est pas des plus aimables. La clientèle ce soir-là était composée d’une femme d’un certain âge qui rentrait du marché et se plaignait que son capitaine “moyen” était trop gros. Plus tard dans la soirée, deux groupes d’hommes ont mangé vite fait et bu des bières. Ce sont visiblement des habitués, tous Ivoiriens.

La dame du service me souligne qu’il est possible de commander quelques jours à l’avance des plats qui ne sont pas sur l’ardoise, sachant que ce qui est sur l’ardoise n’est pas forcément disponible. Ce soir, par exemple, il n’y avait plus de maffé.

Le jus de gingembre

Le jus de gingembre, certes moins fort que chez Fifa (où un fond de verre coupé de 200 ml d’eau était tout juste buvable pour moi), est assez “authentique”…. C’est du vrai jus de gingembre frais sucré et qui pique bien !

Le poulet braisé (frit)

J’avais commandé un poulet braisé mais c’est manifestement un poulet frit qui est arrivé. Très très bon, très goûteux, un demi-poulet en morceaux avec les légumes frais et croquants qui vont bien et deux sauces. L’une, la classique sauce piment faite maison qui met le feu à la bouche. Différente selon l’établissement, je l’aime à chaque fois. Elle est là pour donner du piquant, mais aussi et surtout, du parfum. Un parfum chaud, fruité, très frais et sec. Il ne faut juste pas en abuser, la pointe de la fourchette suffit. L’autre sauce est à base de tomate cuite, moins intéressante pour moi. L’accompagnement était de l’igname frite, très chaude comme il se doit.

Dans tous les restaurants africains que j’ai rencontrés à Paris, la commande se passe toujours ainsi. On choisit un féculent + une protéine, ce duo étant toujours accompagné de sauce piment et de légumes frais émincés, comme une salade. Chacun a son assiette, comme dans la cuisine classique française. La notion de plusieurs plats à partager parce que l’on a envie de goûter à tout semble proscrite. Ce n’est strictement pas possible de commander une viande, un poisson et trois féculents, séparément. Ce qui nous oblige à commander toujours pour quatre alors que nous sommes deux… Il y a pire comme corvée étant donné que nous trouvons moyen de tout finir !

Le placali et la sauce graine

Le placali est arrivé fumant, luisant, très beau. Je mange cela avec une cuillère mais c’est extrêmement collant et n’est pas fait pour être dégusté ainsi. Étant donné que l’immense majorité de la population mondiale mange sans couverts ni baguettes, cela fait des décennies que j’essaie de manger avec les doigts mais je n’y arrive toujours pas.

Le placali est une pâte de manioc fermentée cuite lentement jusqu’à obtenir la consistance voulue qui accompagne des plats de type ragoût comme les sauces graine et gombo. Légèrement acidulée, elle est gluante, collante, d’une délicieuse fadeur qui se marie à merveille avec ces “sauces” prononcées en goût.

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La sauce graine

La sauce graine est préparée à partir de la pulpe du fruit du palmier à l’huile. C’est une “sauce” car on y joint une protéine animale, ici la viande de bœuf fumée. L’huile de palme, la “bonne” et non celle utilisée à outrance dans l’industrie alimentaire, est en réalité d’une vive couleur rouge et dégage un parfum chaud irremplaçable. Pour moi, c’est une huile comme celle de l’olive en Méditerranée, le sésame en Asie et le beurre dans la France au Nord de la Loire. Une matière grasse qui permet de colorer, caraméliser, frire, mais apporte surtout le goût et les parfums qui définissent le terroir. De la même façon que l’huile d’olive est une pièce centrale de la cuisine méditerranéenne, l’huile de palme est indispensable à celle de l’Afrique de l’Ouest.

Le gombo

La sauce gombo est faite dans les règles de l’art, généreusement parfumée de gros morceaux de crabe. Peu de restaurants ouest-africains servent du gombo dans le centre de Paris. Probablement parce que cela représente trop de travail pour une demande quasi-inexistante. Malgré la progression du mochi et de sa consistance gluante, jadis l’objet d’une énorme moue de dégoût, devenue une texture star notamment chez les jeunes aujourd’hui, le gluant-visqueux-filant de type gombo, igname râpée et natto1, ne gagne pas du tout de terrain.

L’un des grands mystères de la cuisine du monde est l’échange, en quelque sorte, entre le continent africain et le Japon. Deux régions du monde diamétralement opposées culturellement et géographiquement. Aujourd’hui, aucun vol direct ne va du Japon à la Côte d’Ivoire ou le Bénin, il faut faire escale à Singapour, Addis Abeba, Doha ou Paris.

Je dis “échange” car cela semble la seule explication pour l’utilisation de la corète potagère, “mloukhiya” en Égypte, Tunisie, Libye, Algérie et certaines régions du Sahel… et au Japon. Ces feuilles que l’on appelle “mou-lou-hé-i-ya” en japonais.

Quant au gombo, “okou-la” en japonais (comme aux États-unis, où “gombo” ou “gumbo” désigne le plat et non le légume qui se dit “okra”), il est un légume de consommation très courante au Japon où on le préfère cru ou frit en tempura. Cru, on le taille en rondelles et on le mélange avec un peu de sauce soja, pour faire ressortir sa viscosité, polysaccharidique et musilagineuse2.

Ce côté musilagineux est apprécié au Japon non seulement pour sa texture et goût en bouche, mais aussi parce qu’il est dit bénéfique pour la souplesse de la peau et des articulations.

Alors qu’en France, le gombo est introuvable sauf dans les marchés africains ou les épiceries indo-pakistanaises.

Autre caractéristique de la cuisine de l’Afrique de l’Ouest que l’on retrouve en Asie : l’utilisation de l’umami des produits marins, commes celui des crustacés dans la cuisine cantonaise, et des poissons séchés au Japon (katsuobushi et niboshi) pour donner du goût à des plats de viandes et de légumes. Un “assaisonnement” terre-mer qui n’existe pas dans la cuisine française ou européenne. C’est typiquement l’umami du Japon qui trouve un écho en Afrique de l’Ouest et quasiment nulle part ailleurs… La seule différence étant qu’au Japon, on retire le produit de la mer après avoir extrait son goût dans la préparation, alors qu’en Afrique, on le laisse. Comme ici, le gros morceau de crabe dans le gombo, dont la protéine principale est pourtant le bœuf.

Cela donne un umami complexe et absolument addictif, qui, fortement assaisonné de l’incontournable Maggi, se marie terriblement bien avec la fadeur du placali.

Le capitaine braisé (frit) et son alloco

Le capitaine est un poisson que j’avais découvert chez Fifa. Chez Sabine, il est indiqué comme étant braisé mais comme pour le poulet, celui-ci était frit. Il était néanmoins absolument succulent, assaisonné voire mariné avant cuisson, et toujours servi avec les deux sauces et la “salade” d’oignon, tomate et poivron.

L’alloco en accompagnement était totalement délicieux. Ce n’est que de la banane plantain frite… Pourtant, à chaque fois que j’essaie d’en faire à la maison, ce n’est pas tout à fait ça. Quel prodige ? Sans doute le choix du fruit et surtout sa maturité. On dit qu’elle doit être noire mais ça ne va pas non plus quand elle est trop noire.

Aussi, certainement, l’huile de friture. Après tout, chaque détail compte en cuisine. Et les restaurants gastronomiques n’ont pas l’exclusivité sur les plats que l’on ne peut pas reproduire à la maison !

Chez Sabine
24 Avenue du Belvédère
Pré Saint-Gervais 93310
Prix : 20 à 30€
Tél 01 88 50 31 86
Instagram (pas souvent mis à jour visiblement) : Chez Sabine restaurant à Paris
(Je recommande de téléphoner avant, les heures d’ouverture sont un peu approximatives).

Les recommendations de Time Out Paris sont parfois - souvent, un peu “off”. Mais c’est aussi le cas des vénérables et respectés Michelin, Gault & Millau, 50 Best et j’en passe… Alors, ce n’est pas surprenant de tomber sur une pépite.

Merci Time Out pour peut-être la plus belle découverte de l'année.

Le restaurant a ouvert il y a deux mois, me dit la très aimable serveuse. Est-ce pour cela qu’il n’y a aucun alcool servi ici ? « Vous pouvez apporter votre bouteille, le droit de bouchon est de 8 ou 10€ » me dit-elle. Alors, si les boissons faites maison ne vous tentent pas, ou si vous tenez absolument à vous enivrer, vous savez ce que vous avez à faire. La musique est assez forte, les tables métalliques sont plutôt branlantes et non, il n’y a pas de nappe.

Nous avons pris un Green Fizz (concombre, kiwi), un Spicy Ginja (gingembre, pomme, citron, Tabasco) et un Vitamalt coconut-hibiscus. Les deux premiers sont des mocktails maison. Très frais, aux parfums chargés, pétillants et piquants.

Pas de menu imposé old-fashioned ici, c’est à la carte. Des entrées à partager, des plats solo, on peut bien entendu ne prendre que des petits plats à partager ou à picorer, ou encore un plat solo et le partager…

À partager

Tartare de thon rouge, aguachile hibiscus, fraise, condiment attiéké, chips de plantain. Mi-soupe mi-sashimi. L’aguachile est un plat mexicain qui rappelle beaucoup le ceviche (qui est péruvien). Ici, ce n’est évidemment pas une version “authentique” malgré l’usage d’un poisson très peu gras, tout le contraire de ce que l’on recherche dans un sashimi japonais. Le thon rouge n’a que peu d’umami, les fraises ne sont pas sucrées, le bouillon parfumé d’hibiscus est légèrement acidulé et un tout petit peu relevé. L’ensemble est pourtant très bon, très frais, parfait par temps chaud et se mange avec gourmandise à la grande cuillère, sans oublier de faire croustiller les lamelles de chips.

Gaspacho de maïs. La grande surprise de la soirée. Épais, presque une purée, et très différent d’un corn soup américain avec sa présence prononcée de lait. Ici, on a l’impression de manger un épi de maïs entier, plutôt grillé que bouilli, sous une forme que l’on n’a pas besoin de mâcher. Un goût de maïs, vrai, gros, vif, détonnant. Bougrement délicieux.

Gombos, crème d’arachide. Le gombo est un légume que j’adore mais qui n’est pas très apprécié en France. C’est probablement pour cela qu’ici, il est traité croquant, al dente, cuit à point pour que son mucilage (gluant) reste discret. Accompagné d’arachides comme le beurre de cacahuètes que l’on tartine sur le pain (si l’on est Américain) et d’une purée très fraiche de mangue. Exquis.

Un peu moins intéressant mais très bon. Les Pastels au thon et les incontournables Chicken Wings. Ah mais ! Dès que l’on parle d’Afrique ou de Corée (oui, rien à voir) en 2025, c’est automatiquement Chicken Wings. Je trouve ça un peu boring comme tous les automatismes mais ils sont excellents, revêtus d’une sauce ranch et d’une réduction d’hibiscus. À croquer et rogner avec les doigts et les dents.

Les plats solo

Il y en a quatre sur la carte et nous étions quatre, ça tombait bien.

Attiéké poisson. Adoration totale pour cette daurade laquée passion – au fruit de la passion ou de passion ? Les deux sont parfaitement plausibles car cette peau est joliment croustillante, ce condiment pikliz est punchy, acidulé et parfumé, l’aïoli vert apporte du gras et une rondeur fraiche, tout ça sur l’attiéké… Plat immensément génial.

Yassa poulet. Très très bon, rien à redire. Cuisson parfaite, sauce idem. Un peu sage après l’attiéké de daurade.

Mafé agneau. L’agneau est confit et bien caramélisé. La cuisson, croustillante sur le dessus, fondante en dessous est succulente. La sauce du mafé et la patate douce frite viennent agrémenter la viande. Ce n'est pas mon plat préféré mais la viande est vraiment bonne.

Patate douce rôtie. Personne ne voulait prendre l’option végé, obligatoire sur les menus aujourd’hui. Elle fut la deuxième surprise du jour. Je n’aime pas beaucoup les légumes et encore moins les raves mais dans ce plat… OH LA LA. Il y a de la patate douce, de l’avocat, de la betterave, de la patate douce blanche et violette et plein de choses en un méli-mélo total, fumé, grillé, brûlé, frit. Audacieux, résolument végétal, ce plat réussit l’exploit de n’être ni farineux, ni fade, ni trop sucré ni trop fondant. Ni même trop confort. La cuisson osée de chaque légume lui donne un caractère explosif et l’assaisonnement que je n’arrive pas à définir est à la fois simple et complexe, avec de l’acidité, du piquant, du salé. Je reviendrais pour ce plat – et jamais de ma vie n’ai-je dit ça d’un plat végétal !

Alloco. Commandé en plus, car nous adorons l’alloco. Celui-ci était un tout petit peu décevant venant après la magnifique patate douce. Des rondelles épaisses et d’autres fines, une cuisson irrégulière, intentionnelle ou non. Des morceaux parfois un tantinet farineux mais un plaisir à picorer néanmoins.

Nous étions plus que repus alors un seul dessert à partager aussi. Le Chocolate “moos” dense, plus ganache que mousse, au praliné cajou et caramel salé. Très bon.

Les 3 boissons et un thé, 5 entrées et 4 plats. Nous en avons eu pour 160€. C’est plus qu’honnête et vraiment très très TRÈS bon. La carte change en moyenne toutes les trois semaines et il peut bien sûr y avoir des surprises selon l’arrivage.

D’après ChatGPT, le « chef cuisinier parisien d’origine malienne Diadié Diombana incarne une nouvelle génération de chefs qui utilisent la cuisine comme moyen d'expression culturelle et artistique, apportant une fraîcheur et une diversité bienvenues à la scène gastronomique parisienne. » C’est littéralement ça. Une cuisine vivante, percutante, personnelle, qui a du peps, de la vie, donne de l’espoir et l’envie de danser de joie.

Bouyon Belleville - Cuisine Nwaar

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